Όλοι έχουμε βρεθεί εκεί: μπροστά στη σχάρα, με την μπίρα στοχέρι, να κοιτάμε το μπιφτέκι και να αναρωτιόμαστε αν είναι ώρα να το βγάλουμε ή αν μέσα ακόμα “μιλάει”. Δεν υπάρχει τίποτα χειρότερο από το να το κόψεις και να δεις μέσα ένα ωμό, ροζ χάος - για κάποιους τουλάχιστον. Εκτός ίσως από το να το αφήσεις παραπάνω και να καταλήξει σαν σόλα παπουτσιού. Οπότε, πώς ξέρεις ότι το μπιφτέκι έχει ψηθεί σωστά, χωρίς να το καταστρέψεις; Πάμε να το πάρουμε βήμα-βήμα.
Πρώτα απ’ όλα, η πρώτη ύλη. Αν έχεις πάρει κιμά από καλό κρεοπώλη, με σωστό ποσοστό λίπους (περίπου 20%), έχεις ήδη κερδίσει τη μισή μάχη. Ο άπαχος κιμάς στεγνώνει εύκολα, οπότε μην προσπαθείς να κάνεις “fit μπιφτέκι”. Γιατί δεεν είναι διαγωνισμός διατροφής, είναι ψήσιμο.
Περνάμε στο προθέρμανση. Μην πετάς τα μπιφτέκια σε κρύο τηγάνι ή σχάρα. Θέλεις δυνατή φωτιά στην αρχή, για να κάνει “κρούστα”, να κρατήσει τα ζουμιά μέσα. Όταν τα βάλεις, μην τα πατάς με τη σπάτουλα. Μπορεί να είναι δελεαστικό, αλλά κάθε φορά που το κάνεις, τα ζουμιά λένε “αντίο” και το αποτέλεσμα μοιάζει με κεφτέ από το σχολικό κυλικείο που είχαν κάτι γκοτζίλα μέσα αντί για μπιφτέκια.
Τώρα, στο διά ταύτα: Πώς καταλαβαίνεις ότι έχει ψηθεί μέσα;
Αν δεν έχεις θερμόμετρο, υπάρχουν κάποια κόλπα. Πίεσέ το ελαφρά με το δάχτυλο ή τη λαβίδα: αν νιώθεις ότι “δίνει” πολύ, είναι ακόμα ωμό. Αν αντιστέκεται λίγο, είναι μέτριο προς καλά ψημένο. Αν είναι σκληρό σαν το μπράτσο σου μετά από προπόνηση, το παράκανες. Με θερμόμετρο πάντως, το σωστό σημείο είναι γύρω στους 70°C στο κέντρο.
Ακόμη, παρατήρησε τους χυμούς. Όταν αρχίζουν να βγαίνουν στην επιφάνεια και δεν είναι ροζ αλλά διάφανοι, είσαι κοντά. Γύρνα το μία τελευταία φορά και δώσ’ του άλλα δυο λεπτά. Μετά, άστο να “ξεκουραστεί” για πέντε λεπτά εκτός φωτιάς. Το μπιφτέκι, όπως και εμείς μετά τη δουλειά, θέλει λίγο χρόνο να ηρεμήσει πριν δώσει τον καλύτερό του εαυτό.
Και να θυμάσαι: το σωστό ψημένο μπιφτέκι δεν είναι ούτε σόλα ούτε ταρτάρ. Είναι ζουμερό, μυρωδάτο και σου δίνει αυτή την αίσθηση ικανοποίησης ότι “το πέτυχες”. Γιατί, φίλε, το μυστικό δεν είναι μόνο η φωτιά.
Είναι η υπομονή, η προσοχή και η μπίρα που κρατάς μέχρι να γίνει.
