Ζούμε σε μια χώρα χωρίς μεγάλη παράδοση στο μοσχαρίσιο κρέας και χωρίς να έχουμε αποκλειστικά δική μας ορολογία κοπών. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να χρησιμοποιούμε ταυτόχρονα τρεις διαφορετικές τεχνικες, αμερικάνικη, γαλλική και τα υπολείμματα της οθωμανικής που έχουν ξεμείνει. Αν στη χασαπική βαβέλ προσθέσουμε και ένα είδος κρέατος που σπάνια έμπαινε στο τραπέζι μας, καταλήγουμε εύκολα στο γιατί έχουμε τόσες πολλές παρανοήσεις και παρεξηγήσεις με το μοσχαρίσιο κρέας.
Ας ξεκινήσουμε να τις λύνουμε μία-μία για να δούμε ότι παρά τα φαντεζί τους ονόματα, τα διάφορα κομμάτια του μοσχαριού τα ξέρουμε ήδη και το μόνο που μένει είναι να μάθουμε να τρώμε και σωστά. Κάπου εδώ πρέπει να πούμε ότι αυτό που ακούμε ως entrecôte στα εστιατόρια που γαλλοφέρνουν δεν είναι τίποτα άλλο από μια σπαλομπριζόλα χωρίς κόκαλο, μιας και είναι το κομμάτι του κρέατος ανάμεσα στα πλευρά, δηλαδή είναι το ίδιο το rib eye σε μια πιο ψαρωτική ονομασία.
Θα αφήσουμε για λίγο στην άκρη το απαραίτητο συνοδευτικό του entrecôte, τη σάλτσα cafe de Paris στην οποία άλλοι θέλουν να βαφτιστούν μέσα της και άλλοι τη θεωρούν πολύ βαριά και περιττή, και ας επικεντρωθούμε στο «ψητό»
Ένα τόσο ευγενές κομμάτι κρέατος δεν θέλει τίποτα περισσότερο από λίγο χοντρό αλάτι το οποίο θα προσκολληθεί στη θερμοκρασίας δωματίου επιφάνειά του με ένα ελαφρύ μασάζ. Κάποιοι δεν μπορούν χωρίς φρεσκοτριμμένο πιπέρι, αλλά είναι καθαρά θέμα γούστο, άρα προαιρετικό.
Αυτό που είναι υποχρεωτικό είναι το σωστό ψήσιμο και φυσικά το resting. Ο κανόνας των δύο πεντάλεπτων είναι πανάκεια. Το ψήσιμο στο μαντεμένιο τηγάνι απαιτεί ελάχιστο πρόσθετο λίπος, ελαιόλαδο ή βούτυρο και πέντε λεπτά ψήσιμο, 2,5 ανά πλευρά με μόνο ένα γύρισμα, δεν είναι φαγητό κατσαρόλας για να το ανακατεύεις συνέχεια.
Τέλος έρχεται το δεύτερο πεντάλεπτο με την «ξεκούραση» του κρέατος. Στα 5 λεπτά το κρέας έχει εγκλωβίσει τους απαραίτητους γευστικούς χυμούς του, οι οποίοι χάνονται στο πιάτο αν το κόψουμε ζεστό. Πρόσθετα βούτυρα, αλάτια κλπ δεν προσθέτουν τίποτα σε μια ποιοτική σπαλομπριζόλα, παρά μόνο της αφαιρούν, αφήστε τα αυτά για λιγότερο νόστιμα κρέατα.
