Πώς θα ψήσεις τις πανσέτες στα κάρβουνα σαν επαγγελματίας

Το χοιρινό έχει την δική του τέχνη, ακόμη κι όταν πρόκειται για το πιο συνηθισμένο κομμάτι μετά τις μπριζόλες λαιμού.

Tην ψήνεις τακτικά. Την λατρεύει η παρέα. Τις τσακίζετε όλοι μαζί. Άρα οφείλεις να την απογειώσεις με το πιο σωστό ψήσιμο.

 

Αρχικά τι είναι η πανσέτα;

Ένας βέρος Ιταλός θα σου μετέφραζε την λέξη pancetta ως…κοιλίτσα. Και για την ακρίβεια δεν θα πέσει και τόσο έξω. Με τον όρο πανσέτα μιλάς για τα κομμάτια του κρέατος που προέρχονται από την κοιλιά του γουρουνιού, με τις φέτες να είναι κομμένες σε πάχος περίπου ενός εκατοστού. Η ιταλική pancetta κατά πολλούς είναι το μπέικον, αλλά αυτή είναι μία λάθος εκτίμηση για ένα βασικό λόγο: δεν γίνεται ποτέ καπνιστή και όταν πρόκειται να ωριμάζει τυλίγεται σε ρολό και τοποθετείται ανάμεσα σε δύο κομμάτια ξύλο για να διατηρήσει το σχήμα. Με αυτόν τον τρόπο παράγεται το αλλαντικό που ονομάζεται pancetta arrotolata. Η pancetta stesa, είναι η ωμή έκδοση που κόβεται σε κομμάτια και προορίζεται για τα κάρβουνα και το πάχος πρέπει να είναι από 4-5 εκατοστά – αναλόγως πόσο τραγανές ή όχι τις θέλεις.

 

 

 

 

Η σημασία της φωτιάς

Παρότι αυτό εδώ το κομμάτι ταιριάζει να γραφτεί γενικά για το ψήσιμο οποιουδήποτε κρέατος, θεωρούμε ότι είναι ανάγκη να ειπωθεί ώστε να γίνει σωστά το grilling – και πόσο μάλλον για την πανσέτα. Αρχικά η φωτιά θέλει τρία πράγματα: ενέργεια, οξυγόνο, καύσιμο. Το θέμα δεν είναι να ανάψεις μία μεγάλη φωτιά λες και ανάβεις το τζάκι, ούτε να βλέπεις τις φλόγες να ψήνουν το κρέας. Όχι. Το κρέας ψήνεται με την θερμότητα που εκπέμπουν τα κάρβουνα. Οι φλόγες που ακουμπούν το κρέας, όχι μόνο καβουρδίζουν την επιφάνεια, αλλά δημιουργούν και μία σειρά από χημικές αντιδράσεις που ευθύνονται για την πικρίλα στο κρέας σου.

Ένα καλό κόλπο είναι να χωρίσεις τις εστίες της φωτιάς. Μία δηλαδή με δυνατή θερμότητα και πολλά κάρβουνα που θα ψήσει το κρέας και μία με λιγότερα, πιο διάσπαρτα, που θα κρατήσει τα κρέατα ζεστά ώστε να ετοιμαστεί η επόμενη παρτίδα, χωρίς να τα κάψει ή να τα στεγνώσει. Βασικό στην πανσέτα, είναι να έχει κοπεί στα ίδια εκατοστά, ώστε να μην βγάζεις νωρίτερα και αργότερα τα κομμάτια. Αν δεν το κάνεις -και έχεις δυνατή φωτιά- τα κρέατα θα έχουν ήδη σχηματίσει κρούστα χωρίς να έχουν πιάσει ούτε καν την medium rare θερμοκρασία και θα ψάχνεις που να τα ακουμπήσεις.

 

 

Το ψήσιμο της πανσέτας

Όσον αφορά τα πανσετάκια υπάρχει ένα καλό και ένα κακό. Το καλό είναι πως θα ψηθούν γρηγορότερα από άλλα κρέατα. Το κακό είναι πως, αν δεν προσέξεις, μπορούν να αρπάξουν τόσο εύκολα που να φας κάρβουνο. Αλλά ας δούμε μαζί τα βήματα.

Ξεπλένεις τα πανσετάκια που έχεις πάρει από τον χασάπη και τα τοποθετείς δίπλα-δίπλα σε ένα επίπεδο ταψί. Το ιδανικό είναι να τα έχεις πάρει δύο μέρες νωρίτερα και να τα έχεις στο ψυγείο μέσα σε τάπερ, με μείγμα από ελαιόλαδο, μαύρο πιπέρι, σκόνη σκόρδου, χοντρό αλάτι. Κάποιοι βάζουν και γλυκιά πάπρικα για περισσότερη μαρινάδα.

Θέλουν μισή ώρα με 3/4 εκτός ψυγείου. Άσε την σχάρα να κάψει ένα με δύο λεπτά.

Η σχάρα θέλει περίπου 10 εκατοστά απόσταση από τα κάρβουνα. Θέλεις το κρέας να πάρει μία πρώτη γεύση θερμότητας για πέντε, ώστε να αρπάξει χρώμα και να θωρακιστούν τα υγρά του. Δεν θες να ξεραθεί, οπότε στα πανσετάκια είσαι προφανώς από πάνω.

Μόλις ψηθεί έχεις φροντίσει να έχεις δίπλα σου κατσαρολάκι με γυάλινο καπάκι. Τα τοποθετείς εκεί, βάζοντας λεμόνι και ρίγανη. Άσε το καπάκι ελάχιστα ανοιχτό να αναπνέει το κρέας.

Και καλή όρεξη.