Στην καρδιά της παλιάς Μαδρίτης, σε ένα τετραώροφο κτίριο που χρονολογείται τουλάχιστον από το 1590, βρίσκεται ένα εστιατόριο που δεν μοιάζει με κανένα άλλο στον κόσμο. Το Sobrino de Botín, επίσημα αναγνωρισμένο από το Βιβλίο Ρεκόρ Γκίνες ως το παλαιότερο εστιατόριο σε συνεχή λειτουργία, έκλεισε πρόσφατα 300 χρόνια ζωής, έχοντας αντέξει πολέμους, πολιτικές αναταραχές και παγκόσμιες πανδημίες.
Ο θρύλος λέει ότι ο Φρανθίσκο Γκόγια εργάστηκε εδώ ως νεαρός αχθοφόρος, ενώ ο Έρνεστ Χέμινγουεϊ επέλεξε το Botín για την τελευταία σκηνή του μυθιστορήματός του «Ο Ήλιος Ανατέλλει Επίσης». Στους τοίχους του φιγουράρουν υπογραφές Ισπανών βασιλιάδων, και στο κελάρι του -σύμφωνα με τις διηγήσεις- κατοικεί ακόμη ένα ανήσυχο φάντασμα.
Το Botín άνοιξε το 1725 και από τότε δεν έπαψε ούτε μία μέρα να λειτουργεί. Κατά τη διάρκεια του Ισπανικού Εμφυλίου Πολέμου τάιζε στρατιώτες, ενώ ακόμη και στα lockdown της πανδημίας Covid-19, ο ιστορικός του φούρνος παρέμεινε αναμμένος καθημερινά. «Έχουμε αντέξει τόσο πολύ επειδή σεβόμαστε απόλυτα την αυθεντικότητα», λέει ο Antonio González, συνιδιοκτήτης τρίτης γενιάς.
Θα δειπνούσες στο παλαιότερο εστιατόριο στον κόσμο;
Ένα ζωντανό κομμάτι της ιστορίας της Μαδρίτης
Το Botín βρίσκεται στη γειτονιά Austrias, στην οδό Calle de Cuchilleros, έναν δρόμο που πήρε το όνομά του από τους κατασκευαστές μαχαιριών του 17ου αιώνα. Αρχικά λειτούργησε ως casa de comida, ένας χώρος όπου οι ταξιδιώτες έφερναν τα δικά τους υλικά και ο μάγειρας τα μαγείρευε για λογαριασμό τους. Μόλις τον 19ο αιώνα υιοθέτησε τη μορφή εστιατορίου, ακολουθώντας το γαλλικό πρότυπο της εποχής.
Το κτίριο πέρασε από μία μόνο οικογένεια μέχρι το 1930, όταν αγοράστηκε από τους παππούδες του González. Σε τρεις αιώνες ζωής, το Botín ανήκε μόλις σε δύο οικογένειες γεγονός σπάνιο και αποκαλυπτικό της συνέχειας που το χαρακτηρίζει. Κατεβαίνοντας στο κελάρι κρασιών, το παλαιότερο τμήμα του κτιρίου, ο επισκέπτης νιώθει σαν να περνά σε άλλη εποχή. Εκεί σώζονται ίχνη του παλιού ζαχαροπλαστείου, αλλά και μια μυστική σήραγγα που κάποτε συνέδεε το εστιατόριο με άλλα σημεία της πόλης. Σύμφωνα με τον ξεναγό Alfonso Muñoz, στους ίδιους αυτούς χώρους κρύβονταν φιλελεύθεροι που διώκονταν από την Ιερά Εξέταση τον 19ο αιώνα.
Παράδοση στο πιάτο
Παρά τη φήμη και τη μακρά ιστορία του, το Botín δεν στηρίζεται στη γαστρονομική επιτήδευση. Το μενού του παραμένει σκόπιμα απλό και παραδοσιακό. Το εστιατόριο είναι διάσημο για το αργόψητο γουρουνάκι και το αρνί του, που ψήνονται στον αυθεντικό, ξυλόφουρνο από γρανίτη -τον ίδιο που χρησιμοποιείται αδιάκοπα εδώ και τρεις αιώνες.
Καθημερινά, το Botín εξυπηρετεί περίπου 800 πελάτες, ψήνοντας δεκάδες ολόκληρα γουρουνάκια και αρνιά. Τα υλικά προέρχονται από συγκεκριμένες περιοχές, όπως η Σεγκόβια και η Άβιλα, και περνούν από τρία στάδια ποιοτικού ελέγχου πριν φτάσουν στο πιάτο. «Αν το φαγητό είναι πραγματικά φρέσκο, δεν χρειάζεται να κρυφτεί κάτω από άλλες γεύσεις», εξηγεί η ανθρωπολόγος γαστρονομίας Floriana Gennari. Σε μια εποχή όπου η fusion κουζίνα κυριαρχεί, το Botín ξεχωρίζει ακριβώς επειδή αντιστέκεται στον εκσυγχρονισμό.
Ένα μέλλον χτισμένο στο παρελθόν
Για τον εορτασμό των 300 χρόνων, το εστιατόριο ανανέωσε την εικόνα του, παρουσίασε επετειακό μενού και διοργάνωσε πολιτιστικές δράσεις, χωρίς όμως να αλλοιώσει την ταυτότητά του. «Το μενού προσαρμόζεται, αλλά η ψυχή του Botín παραμένει ίδια», τονίζει ο Muñoz. Ο ιστορικός φούρνος, το καμάρι του εστιατορίου, εξακολουθεί να διατηρείται σε σταθερή θερμοκρασία για να μην υποστεί ρωγμές. Όταν ρωτήθηκε πώς καταφέρνουν να κρατούν τη φωτιά αναμμένη εδώ και αιώνες, ο González απάντησε χαμογελώντας: «Τη δανειστήκαμε από τους θεούς».
Ίσως αυτή η μεταφορά να εξηγεί τα πάντα. Το Botín δεν είναι απλώς ένα εστιατόριο· είναι ένα ζωντανό μνημείο ανθρώπινης επινοητικότητας, μνήμης και συνέχειας. Και όσο αλλάζει ο κόσμος γύρω του, ένα πράγμα παραμένει βέβαιο: Το Botín θα συνεχίσει να είναι ο εαυτός του.
