Ωραίο το ταμπάσκο, ακόμα καλύτερο το μπούκοβο, όνειρο οι jalapenos, αλλά όταν πας να μαγειρέψεις μήπως το βάζεις με τις χούφτες και μετά δεν τρώγεται το κατα τα άλλα εξαιρετικό πιάτο σου; Δεν χρειάζεται να το πετάξεις, όλα διορθώνονται και αν θυμάσαι ή κρατάς σημειώσεις στις ποσότητες που βάζεις, την επόμενη φορά θα είσαι πιο έτοιμος.
Τα γαλακτοκομικά είναι ίσως ο καλύτερος σύμμαχός σου και όχι μόνο στην ανάγκη που χρειαστείς διόρθωση. Η καψαϊκίνη, η ουσία αυτή που βάζει φωτιά στη γλώσσα σου, έχει την τάση να διαλύεται μέσα σε λιπαρά και ειδικά στα γαλακτοκομικά το αποτέλεσμα είναι καλύτερο. Δεν εξουδετερώνεται σε σημείο που να έχεις τελικά ένα πιάτο καθόλου πικάντικο, αλλά προσφέρει ισορροπία.
Μπορείς να προσθέτεις κάποιο γαλακτοκομικό όπως γιαούρτι ή sour cream ως γαρνιτούρα σε κάποιον φίλο που δεν είναι πολύ του καυτερού έτσι ώστε να είναι όλοι ικανοποιημένοι. Ακόμα και στην περίπτωση που είναι όλοι φανατικοί των καυτερών, μπορείς να υπερβάλεις επίτηδες στο καυτερό πιπέρι για να δώσεις μετά με τη βοήθεια ενός γαλακτοκομικού ένα αναμφίβολα καυτερό προφίλ, αλλά με πιο «στρογγυλό» αποτέλεσμα.
Η ζάχαρη δεν γλυκαίνει μόνο, κόβει τον βήχα και στις πιπεριές τσίλι. Η ζάχαρη έχει τη δυνατότητα να «κρύψει» ένα μέρος από την κάψα, όμως χρειάζεται προσοχή στη χρήση. όπως συμβαίνει και στις σάλτσες που έχουν περισσότερη από την επιθυμητή οξύτητα, πρέπει να χρησιμοποιείται με φειδώ γιατί μπορεί να καταστρέψει το γευστικό προφίλ του πιάτου. Ένα κοφτό κουταλάκι συνήθως είναι υπεραρκετό.
Φυσικά υπάρχει και η άλλη λύση, η πιο εξωτική, του γλυκοκαυτερού. Από το Μεξικό μέχρι την Ταϊλάνδη, η αρμονική συνύπαρξη γλυκών και καυτερών γεύσεων στο ίδιο πιάτο είναι αρκετά διαδεδομένη και βοηθά τους αμύητους να μυηθούν στον χώρο του πικάντικου. Σε αυτή την περίπτωση οι γλυκαντικές ουσίες, που δεν είναι μόνο ζάχαρη, είναι βασικό συστατικό και το περιθώριο να πειράξεις τις αναλογίες κατά βούληση είναι αρκετά ευρύ.
Μπορεί το πικάντικο να αρέσει σε πολλούς, όμως οι καυτερές πιπεριές δεν είναι για όλους. Είτε γιατί τους φαίνονται υπερβολικά καυτερές, είτε γιατί δεν τις αντέχει ο οργανισμός τους, πρέπει να βρουν άλλες εναλλακτικές και ευτυχώς υπάρχουν. Το χρένο ή αγριοράπανο ή horseradish, η κανέλα, τα ραπανάκια και άλλες εναλλακτικές μπαχαρικών που θα βρεις στο αντίστοιχο ράφι του supermarket ή ακόμα καλύτερα σε κάποιο μαγαζί με μπαχαρικά, θα δώσουν την απαραίτητη αψάδα ακόμα κι αν παραλείψεις εντελώς το πιπέρι.
Τέλος πρέπει να μάθεις ότι το να προσθέτεις υλικά κατά την εκτέλεση μιας συνταγής δεν είναι μια διαδικασία στιγμιαίων γεγονότων, αλλά μια συνεχής διαδικασία που θέλει συνεχώς έλεγχο και επανεκτίμηση. Αυτό περιλαμβάνει δύο σκέλη με το πρώτο να επιτάσσει να προσθέτεις τα καυτερά συστατικά λίγο-λίγο για να δοκιμάζεις πρώτα. Το δεύτερο σκέλος συνδέεται με το πρώτο και έχει να κάνει με τον χρόνο δράσης της καψαϊκίνης στο φαγητό.
Για να αποδώσει τα μέγιστα «καυτερότητας» η καψαϊκίνη χρειάζεται περίπου ένα τέταρτο της ώρας μέσα στο φαγητό. Δώσε χρόνο στην καυτερή πιπεριά να διαχυθεί μέσα στο πιάτο και μετά δοκίμασε αν χρειάζεσαι κι άλλο.
