Η ιστορία του ρυζιού στην Ιαπωνία είναι ταυτόχρονα μια ιστορία πολιτισμού, ταυτότητας και καθημερινότητας. Το ρύζι δεν υπήρξε απλώς βασικό διατροφικό προϊόν· αποτέλεσε μέτρο αξίας, θρησκευτικό σύμβολο, τελετουργικό στοιχείο και τελικά, μέσα από αμέτρητους αιώνες εξέλιξης, τη βάση ενός από τα πιο αναγνωρίσιμα εδέσματα παγκοσμίως: του σούσι. Η αρχή τοποθετείται περίπου τον 3ο αιώνα π.Χ., όταν οι πρώτοι ορυζώνες άρχισαν να καλλιεργούνται στην Ιαπωνία. Οι αρχαιολογικές έρευνες δείχνουν ότι η καλλιέργεια υγροκαλλιέργειας του ορυζιού εισήχθη από την Κίνα και την Κορέα, πιθανόν μέσα από το αρχαίο βασίλειο Γιαμάτο, κι αυτή η εισαγωγή σήμανε το πέρασμα της χώρας από μια κοινωνία κυνηγών-τροφοσυλλεκτών σε μια αγροτική κοινωνία που θεμελίωσε την καθημερινή της επιβίωση στο ρύζι.
Στην περίοδο Γιαγιόι (300 π.Χ.–300 μ.Χ.) το ρύζι άρχισε να αποκτά θέση όχι μόνο στη διατροφή, αλλά και στο κοινωνικό και πολιτικό οικοδόμημα. Η κατοχή ορυζώνων και η δυνατότητα παραγωγής τους καθόριζαν τον πλούτο και την ισχύ. Σε μια κοινωνία που ακόμα δεν είχε αναπτύξει νομίσματα, το ρύζι χρησιμοποιήθηκε ως μέσο ανταλλαγής και ως φόρος· οι αγρότες το παρέδιδαν σε τοπικούς άρχοντες, οι οποίοι με τη σειρά τους το χρησιμοποιούσαν για να διατηρήσουν τον στρατό και να ενισχύσουν τις συμμαχίες τους. Δεν είναι τυχαίο ότι για αιώνες ο όρος koku, που σήμαινε την ποσότητα ρυζιού που επαρκούσε για να θρέψει έναν άνθρωπο για έναν χρόνο (περίπου 150 κιλά), αποτέλεσε το επίσημο μέτρο πλούτου και φορολογίας των φεουδαρχών. Από νωρίς το ρύζι συνδέθηκε με τη θρησκεία και τις τελετές. Οι θεοί της σιντοϊστικής παράδοσης θεωρούνταν προστάτες της σοδειάς και των ορυζώνων. Οι τελετουργίες της σποράς και του θερισμού, οι προσφορές σε ναούς και οι ιεροπραξίες γύρω από το sake, το ποτό που παρασκευαζόταν από ρύζι, έδωσαν στο ταπεινό δημητριακό μια θέση ιερή, που ξεπερνούσε τη διατροφική του αξία. Η κατανάλωση ρυζιού στον ατμό, μαγειρεμένου απλά με νερό, υπήρξε για αιώνες η βασική μορφή απόλαυσής του. Το πιάτο gohan, δηλαδή «μαγειρεμένο ρύζι», έγινε ταυτόσημο με τη λέξη «γεύμα» και παραμένει μέχρι σήμερα στον πυρήνα της ιαπωνικής κουζίνας.
Κατά την περίοδο Χεϊάν (794–1185), η κατανάλωση ρυζιού στον ατμό απέκτησε και στοιχεία υψηλής γαστρονομίας. Οι αυλικοί της αυτοκρατορικής αυλής στο Κιότο ανέπτυξαν μια λεπτή κουλτούρα που περιλάμβανε τελετουργίες φαγητού, όπου το ρύζι σερβιριζόταν σε καλαίσθητα σκεύη μαζί με μικρές ποσότητες ψαριού, λαχανικών ή άλμης. Το ρύζι ήταν ήδη το κυρίαρχο συστατικό, αλλά η χρήση του ως υπόστρωμα για συντήρηση ψαριών οδήγησε σταδιακά σε μια πρωτοποριακή ανακάλυψη: το narezushi. Πρόκειται για την παλαιότερη μορφή σούσι, που γεννήθηκε στον μεσαίωνα, όταν οι άνθρωποι συντηρούσαν το ψάρι τοποθετώντας το ανάμεσα σε στρώσεις βρασμένου ρυζιού και αλατιού. Καθώς το μείγμα ζυμωνόταν, το ψάρι αποκτούσε ξινή γεύση και μπορούσε να διατηρηθεί για μήνες. Το ρύζι εκείνο δεν καταναλωνόταν· πεταγόταν, αφού είχε επιτελέσει τον ρόλο του στη ζύμωση.
Η τεχνική αυτή, αν και γεννήθηκε από ανάγκη συντήρησης, αποτέλεσε το πρώτο βήμα προς τη δημιουργία του σημερινού σούσι. Με την πάροδο των αιώνων, η διαδικασία εξελίχθηκε. Στην περίοδο Μουρομάτσι (1336–1573), εμφανίστηκε το nama-narezushi, όπου το ψάρι δεν ζυμωνόταν για μήνες αλλά καταναλωνόταν πιο νωρίς, μαζί με το ρύζι, σηματοδοτώντας την πρώτη φορά που το ρύζι δεν ήταν απλώς μέσο συντήρησης, αλλά μέρος της γεύσης. Αυτή η μετάβαση, μικρή αλλά καθοριστική, έδειξε πως ο συνδυασμός ψαριού και ρυζιού μπορούσε να είναι γαστρονομική εμπειρία και όχι μόνο πρακτική ανάγκη. Στην περίοδο Έντο (1603–1868), το σούσι πήρε μορφή που μοιάζει πολύ με τη σημερινή. Το Τόκιο, τότε γνωστό ως Έντο, ήταν μια ταχέως αναπτυσσόμενη πόλη με εκατομμύρια κατοίκους. Οι κάτοικοι ζούσαν σε γρήγορους ρυθμούς και χρειαζόταν εύκολη, γρήγορη τροφή. Κάπου στις αρχές του 19ου αιώνα, ένας μάγειρας ονόματι Χαναγιά Γιαχέι άρχισε να σερβίρει ψάρι πάνω σε μπαλάκια ρυζιού που είχαν αρωματιστεί με ξίδι. Έτσι γεννήθηκε το nigiri-zushi, η μορφή που σήμερα κυριαρχεί σε όλο τον κόσμο. Το ξίδι, που χρησιμοποιήθηκε αντί για μακρόχρονη ζύμωση, έδινε άμεσα την ξινή γεύση και διατηρούσε το ψάρι φρέσκο για αρκετές ώρες. Το nigiri ήταν το γρήγορο φαγητό της εποχής, που πουλιόταν σε πάγκους στους δρόμους του Έντο, όπως τα σημερινά σνακ.
Η εισαγωγή της ψύξης και των σύγχρονων μεθόδων συντήρησης στον 20ό αιώνα άλλαξε ριζικά το σούσι. Το ψάρι μπορούσε πλέον να καταναλωθεί φρέσκο χωρίς να χρειάζεται μακρά ζύμωση, κι έτσι το σούσι πέρασε από ανάγκη επιβίωσης σε υψηλή γαστρονομία. Τα εστιατόρια σούσι άρχισαν να εξαπλώνονται στο Τόκιο και στη συνέχεια σε όλο τον κόσμο, διατηρώντας όμως τον πυρήνα της ιαπωνικής παράδοσης: το ρύζι στον ατμό, καρυκευμένο με ξίδι, ζάχαρη και αλάτι, που λειτουργεί ως λευκός καμβάς για την τέχνη του μάγειρα. Κάθε κόκκος ρυζιού, γυαλιστερός και σφιχτός, συμβολίζει την τελειότητα της απλότητας, και κάθε φέτα ψαριού που το σκεπάζει αφηγείται μια ιστορία θαλάσσιου πλούτου.
Σήμερα, το σούσι έχει πάρει αμέτρητες μορφές – από το παραδοσιακό nigiri και maki μέχρι τις σύγχρονες παραλλαγές που δημιουργήθηκαν στην Καλιφόρνια ή την Ευρώπη. Κι όμως, η ουσία παραμένει η ίδια: το ρύζι στον ατμό είναι το θεμέλιο. Χωρίς αυτό, δεν υπάρχει σούσι. Στον ιαπωνικό πολιτισμό, το ρύζι εξακολουθεί να θεωρείται δώρο των θεών· η λέξη meshi σημαίνει και φαγητό γενικά, αλλά και μαγειρεμένο ρύζι ειδικά. Ο σεβασμός προς το ρύζι είναι τέτοιος, ώστε θεωρείται αγένεια να αφήσει κανείς κόκκους στο πιάτο του. Το σούσι, λοιπόν, δεν είναι απλώς ένας συνδυασμός γεύσεων, αλλά η συμπύκνωση μιας ολόκληρης πολιτισμικής διαδρομής που ξεκινά από τους πρώτους ορυζώνες της περιόδου Γιαγιόι και φτάνει μέχρι τα σύγχρονα εστιατόρια με αλυσίδες μεταφορικών ταινιών (kaiten-zushi).
Η ιστορία του ρυζιού στον ατμό στην Ιαπωνία είναι μια ιστορία συνέχειας και μεταμόρφωσης. Από τον αγρότη που καλλιεργούσε τον ορυζώνα για να πληρώσει φόρο στον άρχοντα, μέχρι τον σεφ που με προσοχή πλάθει το nigiri σε ένα εστιατόριο του Τόκιο, ο δρόμος είναι μακρύς, αλλά ο κόκκος ρυζιού παραμένει ο ίδιος. Το σούσι, ως κορύφωση αυτής της ιστορίας, είναι ορατή απόδειξη του πώς μια ανάγκη συντήρησης τροφής μετατράπηκε σε τέχνη που κατακτά τον κόσμο, δίχως ποτέ να χάσει τη σύνδεσή της με την ιαπωνική ψυχή. Και πίσω από κάθε μπουκιά σούσι, αν ακούσει κανείς προσεκτικά, ίσως διακρίνει ακόμη το θρόισμα των αρχαίων ορυζώνων και την ανάσα της γης που, εδώ και δυο χιλιάδες χρόνια, συνεχίζει να χαρίζει στους ανθρώπους της το πιο απλό και πιο πολύτιμο δώρο: το ρύζι στον ατμό.
