3 αστέρια Michelin, 5 φορές στην κορυφή της λίστα με τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, αλλά και μια ολόκληρη σχολή γαστρονομίας που λίγο πολύ όλοι προσπάθησαν να αντιγράψουν ή να δανειστούν στοιχεία της. Αυτό ήταν το Noma, το οποίο θα σβήσει για πάντα τις εστίες του στο τέλος του 2024, σύμφωνα με όσα είπε ο σεφ και ιδιοκτήτης του Ρενέ Ρετζέπι σε συνέντευξή του στη NYT. Βέβαια το Noma έχει ξανακλείσει και άλλαξε τοποθεσία το 2016, κάτι που ίσως και να υπονοεί ότι το πιο επιδραστικό εστιατόριο των τελευταίων ετών ίσως και να μην μείνει απλά σαν ανάμνηση.
Ο σεφ υποστηρίζει ότι το Noma δεν είναι οικονομικά βιώσιμο και δεν μπορεί να πληρώνει αξιοπρεπώς τους 100 υπαλλήλους του, ακόμα και με τις τιμές που ξεπερνούν τα 400€/άτομο χωρίς το κρασί. Κι αν κάποιος νομίζει ότι ο λόγος που δεν είναι βιώσιμο το Noma είναι επειδή έχει άδεια τραπέζια με αυτές τις τιμές, τότε με έκπληξη θα δει ότι οι κρατήσεις γίνονται μήνες πριν. Άρα μιλάμε για ένα project που είναι καταδικασμένο, γιατί όμως;
Όταν το Noma άνοιξε τις πόρτες του κι έστρωσε τα καλά του τραπεζομάντηλα, ο Ρετζέπι μας σύστησε ένα διαφορετικό είδος γαστρονομικής εμπειρίας. Αξιοποιόντας μια ματιά ελαφρώς ξένη, η μητέρα του είναι Δανή, ο πατέρας του Αλβανός, ενώ ο ίδιος έχει ζήσει στο Τέτοβο, πήρε τη σκανδιναβική γαστρονομική παράδοση, την έκοψε κομματάκια, την έβαλε κάτω από το μικροσκόπιο και την επανασύνθεσε σε ένα λιτό, αλλά πλούσιο πακέτο. Οι θιασώτες της γαλλικής ορθοδοξίας είδαν τις ζυμώσεις να κερδίζουν έδαφος εις βάρος της τεχνικής, άλλοι είδαν μια φυσιολογική και αναγκαία εξέλιξη, με δεδομένη και την εμπειρία που απέκτησε στο επίσης επαναστατικό El Bulli. Μεγαλύτερη σημασία έχει ότι αυτό που συνέβη στο Noma αποτέλεσε έμπνευση για εκατοντάδες εστιατόρια βάζοντας τον θεσμό του lab στις κουζίνες τους, τη nose to tail φιλοσοφία, τα πολύ τοπικά υλικά κλπ.
Όλα αυτά έγιναν παράλληλα με την άνθιση των ριάλιτι μαγειρικής με τις κλεφτές, συχνά παραπλανητικές, ματιές από την κουζίνα που έδωσαν στους τηλεθεατές-foodies. Κάπου εκεί όλο το παιχνίδι με τα αστέρια και τις λίστες άρχισε να εξελίσσεται σε ένα ιδιότυπο ριάλιτι παιχνίδι με το Instagram στον ρόλο του τηλεοπτικού σταθμού.
Οι μεγάλες λίστες αναμονής και τo κατά πόσο instagrammable είναι το φαγητό, αλλά και η μπουρνταινοποίηση, έστω με όρους social media, των σεφ ξεκίνησε ένα σαφάρι που σταδιακά άρχισε να απομακρύνεται από τη γαστρονομική ουσία και άρχισε να αποκτά περισσότερο στοιχεία θεάματος. Από εκεί μετράται μόνο η ποιότητα του φαγητού, αλλά και η εμπειρία που προσφέρει το εστιατορικό περιβάλλον, μπήκαν παράγοντες που άρχισαν να στριμώχνουν τη γεύση στο περιθώριο. Το φαγητό δεν πρέπει να είναι μόνο νόστιμο, αλλά και παράξενο, να γεννά fomo σε όποιον δεν το έχει γευτεί ακόμα.
Το θύμα σε αυτές τις περιπτώσεις δεν είναι ο ουρανίσκος μας. Το φαγητό συνεχίζει να είναι νόστιμο, ίσως είναι και πιο νόστιμο κι ενδιαφέρον από ποτέ γκρεμίζοντας τα στεγανά των εθνικών, ακόμα και των fusion κουζινών, αλλά κάπου το twist άρχισε να τα καλύπτει όλα. Η πανδημία και η αναγκαστική ανάπαυλα ήταν μια στιγμή αναστοχασμού.
Ειδικά το προσωπικό των εστιατορίων ανακάλυψε ότι όχι μόνο είχε φτάσει σε επίπεδα burnout, αλλά τα είχε ξεπεράσει και συνέχιζε να δουλεύει και πέρα από αυτά. Όταν σταμάτησε για λίγο το κυνήγι της ματαιοδοξίας, τότε μόνο χιλιάδες εργαζόμενοι στην εστίαση συνειδητοποίησαν ότι αυτό που κάνουν δεν είναι απλά υποαμοιβόμενο και δύσκολο, αλλά και τραυματικό ψυχολογικά. Η προσπάθεια για ικανοποίηση των αιτημάτων των εργαζομένων ήρθε μαζί με την εκτίναξη του κόστους λειτουργίας των εστιατορίων λόγω του πολέμου στην Ουκρανία και κάπου εκεί ξεκινά να αχνοφαίνεται κάτι που μοιάζει με κατάρρευση πυραμίδας.
Το Noma είναι κορυφή του παγόβουνου μιας κατάστασης που λυγίζει από το βάρος της και η συγκυρία απλά επιταχύνει τη διαδικασία. Αυτό το καμπανάκι κινδύνου, το Noma είναι το καναρίνι στο ορυχείο αν θέλετε, είναι μια ευκαιρία για μια ριζική στροφή της εστίασης προς την ουσία. Μια στροφή προς το νόστιμο, ποιοτικό και βιώσιμο φαγητό που δεν ξεχειλίζει από αυταρέσκεια, αλλά μας γεμίζει ευδαιμονία. Δεν υπάρχει κανένας λόγος για μια επιστροφή σε μια εστιατορική σκηνή του παρελθόντος, αρκεί να μάθει από λάθη της και να κρατήσει τους διευρυμένους ορίζοντες του σήμερα και να πορευτεί ανάλογα στο μέλλον.
