Οι παραδοσιακές πίτες ήταν πάντα μεγάλη υπόθεση στο σπίτι. Ο πατέρας μου, Πηλιορείτης στην καταγωγή, ζήλευε πάντα τους Αρτινούς για τις πίτες τους. Ήταν κάτι που δεν του άρεσε να παραδέχεται δημόσια για να ευλογήσει τα γένια του τόπου του, αλλά στις μεταξύ μας κουβέντες είχε να το λέει. «Τις πίτες που κάνουν στην Άρτα και στην Ήπειρο, δεν τις κάνουν στο Πήλιο». Παραδοσιακός ο πατέρας. Ήταν σίγουρα μακαρονάς και λάτρης του πρόβατου, αλλά σαν τις πίτες δεν έβαζε τίποτα. Και εξαιτίας της μεγάλης του αγάπης για εκείνες, έπεσε κάποια στιγμή το τραπέζι το ερώτημα από φίλο σεφ με ατάκα σφαλιάρα. «Είσαι αρκετά άντρας για να ανοίξεις φύλλο;».
Υπάρχουν δύο κόσμοι. Αυτός που ο κόσμος πιστεύει ότι οι άντρες δεν μπορούν να μαγειρέψουν τίποτα και αυτός που οι άντρες πράγματι δεν μπορούν να μαγειρέψουν. Όταν δεν μπορείς να καταπιαστείς με πράγματα όπως τα αβγά και οι μακαρονάδες, γιατί να καταπιαστείς με τις πίτες; Ωστόσο μία παραδοσιακή συνταγή για τυρόπιτα, δεν είναι απλά ευκαιρία για δημιουργικότητα, αλλά το λες και πρόκληση. Στο φινάλε είναι μία καλή ευκαιρία να ξεφύγεις από τα κατεψυγμένα και να δεις τι γίνεται με αλεύρι και πλάστη. Toν ορθόδοξο τρόπο.
Το get to know με το αλεύρι
Αρχικά το μυστικό είναι στο αλεύρι. Το λένε οι γιαγιάδες, το λένε οι σεφ, το λένε οι bloggers. Αν το αλεύρι σου είναι καλό, ακόμη και να μην πετύχεις την τυρόπιτα όπως θα την έφτιαχνε η γιαγιά στο χωριό, κανείς δεν θα πει πως δεν είναι νόστιμη. Ωστόσο προφανώς και υπάρχουν απαραίτητα βήματα – πέραν του ότι χρειάζεσαι και ένα τραπέζι για να απλώσεις την ζύμη. Το κίτρινο σκληρό αλεύρι είναι η βάση σου. Το βάζεις σε πλαστικό σκεύος, προσθέτεις αλάτι, ελαιόλαδο και φυσικά νερό (πάνω από μισό λίτρο, όσο πάρει). Ο στόχος είναι το αλεύρι να γίνει μία μάζα που θα σου θυμίζει την πλαστελίνη που έπαιζες μικρός. Έχε στο νου πως όσο προσθέτεις τα παραπάνω -ειδικά στο νερό- απαιτείται ανακάτεμα.
Πλάσε την γεύση
Δεν θα χρειαστείς πλάστη από την πρώτη στιγμή. Σκέψου ότι με τα χέρια σου , θες να κάνεις την ζύμη ένα μεγάλο λουκάνικο. Στη συνέχεια κόψε ένα μικρό κομμάτι της και πλάσε το σε σημείο που θα δείχνει μικρή μπάλα. Αυτή είναι η πρώτη τυρόπιτα. Χρειάζεσαι ένα λεπτό πλάστη για να ανοίξεις το φύλλο. Απαιτείται μαεστρία, αλλά η προπόνηση κάνει την διαφορά. Θες να κάνεις το φύλλο λεπτό, αλλά να έχεις στο νου ότι ενδεχομένως να ψηθεί ή να αρπάξει εύκολα. Οπότε φρόντισε να έχει ένα μικρό πάχος. Όταν θα βάλεις την γέμιση του τυριού, μπορείς να κλείσεις το φύλλο με δύο τρόπους. Είτε με επιπλέον φύλλα από πάνω και κάτω, είτε κάνοντας το φύλλο μακρόστενο και στριφτό – όπου στην δεύτερη περίπτωση η πίτα θα έχει προφανώς εξίσου μακρόστενο σχήμα, το λεγόμενο «σεντονι».
Το τυρί
Μεγάλη υπόθεση. Ο Τάσος, το τυροπιτάδικο στη Γλυφάδα, από την ημέρα που έχει ανοίξει ψωνίζει φέτα από την αρχαία Ολυμπία. Μεγάλη υπόθεση να ξέρεις τι βάζεις και να είναι καλή η πρώτη ύλη σου. Ωστόσο έχε στο νου σου το παρακάτω. Τα λευκά τυριά θέλουν ισορροπία. Οπότε δεν είναι κακό να ανακατέψεις την φέτα σου με μυζήθρα, λίγο γάλα και άνηθο ή δυόσμο.
Το ψήσιμο
Λίγο ελαιόλαδο στο ταψί και ελάχιστο από το αλεύρι ώστε να μην κολλήσει. Προθερμαίνεις το φούρνο στους 180. Ψήνεις περίπου για 1 ώρα μέχρι να ροδίσει το φύλλο, ώστε να έχει γίνει τραγανό.
Oι φωτογραφίες είναι από την κορυφαία σελίδα Facebook Οι Φίλοι του Φύλλου.
