Ikejime: Μια ηθική μέθοδος αλιείας από την Ιαπωνία που κάνει τα ψάρια νοστιμότερα
30 SHARES

Τι έχει να προσφέρει στην ψαροφαγία μας η κουλτούρα της χώρας του Ανατέλλοντος Ηλίου;

Η διαδικασία της θανάτωσης ενός ζώου είναι εκείνη η χρονική στιγμή που ένας ζωντανός οργανισμός μετατρέπεται σε κάτι άψυχο, τροφή για ένα άλλο ζώο. Όταν στη θέση του άλλου ζώου βρίσκεται ο άνθρωπος γεννάει αυτόματα έναν ηθικό προβληματισμό αρχαιότερο από τη σύγχρονη μόδα της χορτοφαγίας. Ένας φανατικός κρεατοφάγος μπορεί να μειδιάσει στο άκουσμα αυτού του προβληματισμού, αλλά δεν έχει παρά να σκεφτεί ότι η διαδικασία μέσω της οποίας ένας άνθρωπος σκοτώνει ένα ζώο είναι εντελώς διαφορετικός από το πώς σκοτώνει μια λέαινα μια αντιλόπη. 

 

 

Δεν είναι καθόλου συμπτωματικό το γεγονός ότι ο τρόπος με τον οποίο θανατώνεται ένα ζώο έχει και θρησκευτικά τελετουργικά χαρακτηριστικά όπως ξέρουμε από το Χαλάλ και το Κοσέρ των άλλων δύο Αβρααμικών θρησκειών. Έχει αποτυπωθεί στον ηθικό μας κώδικα ότι ένα ζώο προσφέρει χωρίς τη θέληση του τη ζωή του για να διατηρηθεί η δική μας ζωή. Αυτή η σχεδόν ενστικτώδης αντίδραση απέναντι στην απώλεια της ζωής τους μας κάνει να θέλουμε να προσφέρουμε στα ζώα έναν θάνατο όσο το δυνατόν πιο ανώδυνο και πιο αξιοπρεπή. Και αυτό δεν είναι ένα πολιτιστικό χαρακτηριστικό δικό μας, αλλά παγκόσμιο. Πιο χαρακτηριστική είναι η ιαπωνική μέθοδος θανάτωσης των ψαριών που σιγά-σιγά εξαπλώνεται και στην Ευρώπη, το ikejime. 

 

 

Οι Ιάπωνες είναι ένας λαός με τόσο ισχυρό δεσμό με τη θάλασσα, που κάνει ακόμα κι εμάς τους Έλληνες να μοιάζουμε με Κεντροευρωπαίους. Η ψαροφαγία για αυτούς ξεφεύγει από τα στενά όρια της γαστρονομίας και την προσεγγίζουν με έναν τρόπο έχει στοιχεία θρησκευτικής ευλάβειας και στοιχείων εθνικής ταυτότητας. Έχουμε δει όλοι το «χρηματιστήριο» ψαριών που λειτουργεί στην ιχθυόσκαλα του Tsukiji, εκεί όπου δημοπρατούνται οι πιο ζηλευτοί τόνοι και άλλα πολύτιμα ψαρικά και θαλασσινά. Ξέρουμε και το τελετουργικό με το οποίο θα φιλεταριστεί ένα ψάρι πριν βρεθεί πρεσαρισμένο μέσα σε ένα φύκι από ένα πλέγμα μπαμπού. Όμως η τελετουργία έχει ξεκινήσει από πολύ νωρίτερα, από όταν ήταν το ψάρι ακόμα ζωντανό.

 

 

Μπορεί το ψάρι να μην εκφράζει την οδύνη του με τρόπο που ακούγεται, όπως ξέρουμε από άλλα ζώα που έχουν αυτή τη δυνατότητα, αλλά περνάει την ίδια αγωνία και στρεσσάρεται ακόμα περισσότερο μιας και ο θάνατός του από ασφυξία στην κουπαστή της τράτας κρατάει πολύ περισσότερο. Αυτό είναι κάτι που οι Ιάπωνες δεν το δέχονται.

Εδώ έρχεται η τεχνική του ikejume που δεν είναι κάτι άλλο από ένα είδους ανώδυνου σφαγιασμού. Το εργαλείο με το οποίο γίνεται αυτό είναι ένα καμάκι με μια λοξή ακίδα, το tegaki. Με αυτό παραλύουν τον νωτιαίο μυελό των ψαριών που βρίσκεται στο πίσω μέρος του κεφαλιού τους, πάνω και πίσω από τα μάτια τους. Έτσι το ψάρι δεν σπαρταράει μέχρι θανάτου, η σάρκα του μένει εύκαμπτη και «ζωντανή» και χάνει αμέσως το αίμα της. 

 

 

Εδώ έρχεται το win-win του ikejume μιας και δεν είναι μόνο ένας καλύτερος θάνατος για το ψάρι. Είναι μια διαδικασία που κάνει τη σάρκα του ψαριού πολύ πιο νόστιμη. Αρχικά η γρήγορη αποβολή του αίματος κάνει πολύ πιο εύγευστη τη σάρκα του, κάτι που ισχύει όπως ξέρουμε και στο κόκκινο κρέας. Από την άλλη η παράλυση των μυών μπλοκάρει την παραγωγή γαλακτικού οξέος και αμμωνίας η οποίες όπως ξέρουμε κι από το γυμναστήριο, εκλύονται λόγω της έντονης κίνησης των μυών. Αυτές οι ουσίες κάνουν σημαντικά πιο όξινη τη σάρκα του ψαριού και καταστρέφουν την υφή της καθώς την αποδομούν. Ταυτόχρονα η τριφωσφορική αδενοσίνη, η οποία θα καταναλώνονταν για την παραγωγή γαλακτικού οξέος, παραμένει στο ψάρι και σταδιακά μετατρέπεται σε μια ουσία που προσδιδει έντονα umami χαρακτηριστικά στη σάρκα του ψαριού. 

 



30 SHARES