Φωτογραφίες: Λευτέρης Παρτσάλης
«Εγώ πάντως αν μπορούσα, θα ήμουν ερημίτης. Θα έμενα σε ένα βουνό όπου θα έκοβα ξύλα, θα ηρεμούσα και θα έψηνα». Είναι μια από τις πρώτες κουβέντες που λέει ο Γιάννης σε ένα από τα τραπέζια του νέου εστιατορίου που ακούει στο όνομα ‘‘O Agios The Dirty Butcher και είχα πάρει απόφαση ότι θα ξεκινούσα με αυτή. Γιατί; Γιατί ο ερημίτης είναι ένας κόντρα ρόλος για τον Γιάννη. Ή μήπως όχι;
Τον Γιάννη Κουστένη τον γνωρίσαμε και τον αγαπήσαμε μέσα από γνώστη ταβέρνα - και από την συλλογή των Playmobil του στα social media. Αν αγαπούσες κάτι περισσότερο από τα ψητά του και από τον τρόπο που ήξερε να χειρίζεται τα κάρβουνα, ήταν ο χαρακτήρας του. Και οι χαρακτήρες σπάνια αλλάζουν. Έτσι χαμογελαστός, με το χαρακτηριστικό μούσι και τον μπαλτά στο χέρι -για χάρη της φωτογράφησης- μίλησε για το καινούργιο εγχείρημα γύρω από το κρέας, σε ένα πανέμορφο μαγαζί ακριβώς πίσω από το Χίλτον.
Ο Γιάννης είναι απλός άνθρωπος. Τα πιάτα που θα δει κανείς στο μενού του ‘‘Άγιου’’ δεν θέλουν ούτε να εντυπωσιάσουν, ούτε να μπερδέψουν, ούτε να δημιουργήσουν θόρυβο χωρίς λόγο. Είναι ένα γευστικό ταξίδι πίσω στη νοσταλγία, σε γεύσεις που όλοι ξέρουμε, που όλοι έχουμε αγαπήσει, που δεν θα σταματήσουμε ποτέ να τρώμε. Ο στόχος είναι το ποιοτικό φαγητό με εξαίρετη πρώτη ύλη και τον καλύτερο ψήστη στην πρώτη γραμμή. Για τον Γιάννη ήταν μια εμπειρία γνωστή αλλά ταυτόχρονα και πρωτόγνωρη καθώς καλέστηκε να πάρει και το πηδάλιο. «Εγώ στη ζωή μου δεν έχω βγάλει ποτέ μενού. Είναι η πρώτη φορά. Και παρότι στην αρχή είχα τις σκέψεις μου, τελικά βγήκε πιο εύκολα από ότι περίμενα. Απλά πράγματα. Τι αγαπάς στο κρέας και προτιμάς από τότε που το θυμάσαι; Γι’ αυτό έχουμε από παϊδάκια και μπιφτέκι προβατίνα μέχρι αγελάδα και ό,τι άλλο μπορείς να φανταστείς. Τα έβαλα κάτω, τα έγραψα. Εδώ είμαστε!». Όσο για το όνομα, που μπαίνεις σε σκέψεις για το πόσο Άγιος μπορεί να είναι ένας μουσάτος τύπος με μαχαίρια και μπαλτάδες στα χέρια, η απάντηση είναι απλή και χαρακτηριστική. «Κωστή, έχουμε καθαρή καρδιά εδώ μέσα».
Ο Agios είναι ένα success story. Όχι μόνο για το φαγητό αλλά για τον τρόπο που αυτή η ιδέα ρίζωσε και έβγαλε καρπούς. Ο Γιάννης Μαστοράκης, υπεύθυνος στο μαγαζί, μοιράστηκε ίσως την πιο γρήγορη ιστορία στησίματος εστιατορίου. «Το μαγαζί στήθηκε σε ενάμιση μήνα. Δεν σου λέω υπερβολές. Ερχόμασταν επτά το πρωί και φεύγαμε δύο τα ξημερώματα. Βγήκε όμως τόσο όμορφο και τόσο εύκολα γιατί υπήρχε συνεννόηση και όταν οι άνθρωποι ταιριάξουν η επιτυχία είναι βέβαιη. Συζητήσαμε τα πάντα μεταξύ μας πριν πάρουμε αποφάσεις. Από τα ψυγεία που θα χρησιμοποιήσουμε μέχρι τα μαχαιροπήρουνα». Όσο για το φαγητό, ο Γιάννης Μαστοράκης στηρίζει στο 100% την ατάκα του Γιάννη για το φαγητό και τη μνήμη. «Με τι έχεις περάσει καλά στη ζωή σου; Με γεύσεις που έχεις να θυμάσαι. Τα τυροπιτάκια και τα συκωτάκια λαδορίγανη που έχει το μενού, κάποια στιγμή τα έχουμε φάει στη γιαγιά μας, έτσι δεν είναι;».
Ο Γιάννης Κουστένης σκεφτόταν καιρό ένα νέο εγχείρημα, αλλά η ιδέα δεν είχε ακόμα μεστώσει. Τελικά οι συνθήκες έγιναν ιδανικές. «Ξέρω χρόνια τον Μιχάλη (σ.σ.: Ιατρόπουλος), είμαστε πολύ φίλοι. Μια μέρα έπεσε ένα τηλέφωνο. Μου λέει το κάνουμε; Και το κάναμε. Είναι τόσο απλά τα πράγματα». Το φαγητό για τον Γιάννη υπήρξε αγάπη από τότε που θυμάται τον εαυτό του. Όμως όλα τα σπουδαία πράγματα έρχονται κυριολεκτικά από το μηδέν. Ο Γιάννης έγινε καλός γιατί αγαπούσε πολύ αυτό που έκανε. Αυτό δεν φαίνεται μόνο από τα πιάτα του, αλλά από τον τρόπο που σου μιλάει για το μαγείρεμα. «Με ρωτάνε γιατί βάζω ακουστικά. Γιατί εκείνη την ώρα θέλω την ησυχία μου. Πίσω μου γίνεται ένας χαμός αλλά εγώ είμαι εκεί, στη μουσική μου, στον κόσμο μου. Έτσι έχω μάθει, έτσι μου αρέσει». Όσο για το τι παίζει, η λίστα του περιλαμβάνει από Οικονομόπουλο και Ξένο μέχρι Sicario. Ποιος ξέρει, ίσως είναι κρυφό τρικ της δουλειάς για να κόβει καλύτερα το κρέας. Και ένας άνθρωπος σαν τον Γιάννη που παίζει το κρέας στα δάχτυλα και ξέρει να σου πει τα πάντα πάνω σε αυτό, έχει μάθει να το σέβεται. Και τα πιάτα του σέβονται εκείνον. Όμως υπάρχει άλλο συστατικό για ένα καλό μαγαζί πέρα από τις γεύσεις του;
«Είναι οι άνθρωποι που δουλεύεις Κώστα. Αν δεν κολλήσεις, υπάρχει πρόβλημα και δεν μιλάω μόνο για το κομμάτι της εμπειρίας. Ο Γιάννης (Μαστοράκης) έχει περάσει από χίλια δυο μαγαζιά. Εμείς κολλήσαμε στο τηλέφωνο πριν καλά-καλά γνωριστούμε από κοντά. Όταν ένα μαγαζί δουλεύει ρολόι, είναι επειδή οι άνθρωποι που βρίσκονται μέσα σε αυτό σέβονται ο ένας τον άλλο και αντιλαμβάνονται πόσο σημαντικό είναι αυτό». Όσο το γιατί τον γουστάρει το κοινό του, οι άνθρωποι που έρχονται στο μαγαζί να φάνε επειδή είναι εκείνος εκεί, ο ίδιος έχει μια μικρή ιδέα γι’ αυτό. «Γιατί μ' αγαπάνε; Επειδή μάλλον είμαι αυτός που είμαι. Αυτό που βλέπεις, αυτό είμαι».
Στο τέλος, για να μπορέσει να αγιάσει το νέο επιχείρημα πίσω από το Χίλτον, χρειάστηκαν απλά πράγματα. Γεύσεις που όλοι αγαπήσαμε και μας μεγάλωσαν και ωραίοι άνθρωποι. Το ένα συμπληρώνει το άλλο. Είναι τόσο απλά και ξεκάθαρα τα πράγματα στον Άγιο, όσο και τα πιάτα του. Με την κορυφαία τέχνη του Γιάννη Κουστένη πάνω από τα κάρβουνα, το άψογο στήσιμο του μαγαζιού που το κάνουν ένα από τα ομορφότερα του κέντρου και μια ενέργεια αναμεταξύ των ανθρώπων του που πρέπει να την δεις από κοντά για να την εκτιμήσεις. Και αυτό θέλουμε να βλέπουμε σε ένα καλό μαγαζί. Την ενέργεια. Ένα μέρος που τρως και θα σου θυμίσει, όσο μπορεί δηλαδή, μια ωραία ανάμνηση που είχες από ένα φαγητό με τα αγαπημένα σου πρόσωπα.
Και το κρέας; Τι άλλο να πούμε για το κρέας δηλαδή; Είναι ο Γιάννης Κουστένης εκεί. Γι’ αυτούς που ξέρουν και για όσους ακόμα δεν έχουν μάθει.
Ευλόγησον.
Ο Agios The Dirty Butcher. Κων/νου Βεντήρη 5, Αθήνα (Χίλτον)
Τηλ.: 697 596 4098
