Ακόμα κι αν η σχέση σου με το κρασί είναι ένα ταχύτατο σκρολάρισμα της λίστας με τις διαθέσιμες φιάλες στο αγαπημένο σου εστιατόριο για να πάρεις για ακόμα μία φορά το ίδιο κρασί, δεν μπορεί να μην έχεις προσέξει τον χαρακτηρισμό βιοδυναμικό δίπλα από την περιγραφή ορισμένων ετικετών. Ένας χαρακτηρισμός που έχει αρχίσει να εμφανίζεται όλο και πιο συχνά και όλο και πιο πυκνά, ο οποίος όμως δεν έχει εξηγηθεί επαρκώς έξω από τον κύκλο των πιστών οπαδών των βιοδυναμικών κρασιών με αποτέλεσμα να είναι για πολλούς απλά ένα κρασί χωρίς φυτοφάρμακα. Με αφορμή τα πρώτα βιοδυναμικά ουίσκι θα κάνουμε μια μικρή εισαγωγή στον χώρο και θα δούμε αν όντως αξίζει το hype.
Την αρχή έκαναν τα Bruichladdich και Waterford πριν από μερικούς μήνες προσθέτοντας στην γκάμα τους κι από μια βιοδυναμική φιάλη. Το Bruichladdich ξεκίνησε με μία εξαιρετικά περιορισμένη παραγωγή 5.000 φιαλών, ενώ το Waterford εκμεταλλευόμενο το γεγονός ότι συνεργάζεται με πολύ συγκεκριμένες φάρμες προκειμένου να δώσει έμφαση στο διαφορετικό προφίλ που δίνει σε κάθε ουίσκι το έδαφος και το κλίμα, ξεκίνησε μια μια φάρμα που απέκτησε πρόσφατα πιστοποίηση βιοδυναμικής καλλιέργειας.
Όμως τι ακριβώς είναι μια βιοδυναμική καλλιέργεια;
Σύμφωνα με τους ίδιους τους παραγωγούς είναι μια ολιστική οικολογική και ηθική προσέγγιση που αφορά τη δουλειά τους σε όλα τα στάδια. Από την προετοιμασία του εδάφους πριν τη σπορά, μέχρι τη συγκομιδή του καρπού, όλη η καλλιεργούμενη έκταση και οι εγκαταστάσεις γύρω της αντιμετωπίζονται ως ένας ζωντανός οργανισμός. Οι αγρότες σε αυτές τις εκτάσεις δουλεύουν πάνω στον εναρμονισμό του εδάφους με τον άνθρωπο, αλλά και το περιβάλλον γύρω από την καλλιεργούμενη έκταση.
Ουσιαστικά πρόκειται για το επόμενο μεγάλο βήμα σε αυτό που μέχρι τώρα λέγαμε βιολογική ή οργανική καλλιέργεια. Εκτός από την παντελή έλλειψη χημικών λιπασμάτων και άλλων φυτοφαρμάκων, εδώ δεν υπάρχουν βαριά γεωργικά μηχανήματα, ενθαρρύνεται η βιοποικιλότητα και η αρμονική συνύπαρξη ζώων και φυτών. Η κομποστοποίηση είναι πολύ ψηλά στη λίστα των προτεραιοτήτων σε μια τέτοια καλλιέργεια και αυτό δεν συμβαίνει μόνο για λόγους περιβαλλοντικής βιωσιμότητας. Με αυτή τη διαδικασία το έδαφος γίνεται με φυσικό τρόπο πολύ πιο πλούσιο και θρεπτικό. Μαζί με την ήπια καλλιέργεια και την περιοδική εναλλαγή σποράς, έχουμε σχεδόν όλο το παζλ της βιοδυναμικής καλλιέργειας.
Οι ρίζες όμως τις βιοδυναμικής καλλιέργειας είναι πολύ πιο βαθιές. Ο λόγος που άργησαν να γίνουν mainstream και να αρχίσουν να τις λαμβάνουν στα σοβαρα παραγωγοί και καταναλωτές είναι γιατί στο βάθος αυτών των ριζών βρίσκονται κάποια αμφιλεγόμενα στοιχεία. Θεμελιωτής της βιοδυναμικότητας ήταν ο Αυστριακός φιλόσοφος Rudolf Steiner o οποίος ήταν γνωστός για τις «αναζητήσεις» του στον εσωτερικό μυστικισμό και πίστευε ότι έχει μεταφυσικές δυνατότητες που του επέτρεπαν να προβλέπει το μέλλον.
Όπως ήταν λογικό οι αρχές της βιοδυναμικές καλλιέργειας είχαν και κάποιους τουλάχιστον αμφίβολους κανόνες, όπως πχ η σπορά με αστρολογικά χαρακτηριστικά με αυτή να γίνεται σε πολύ συγκεκριμένες φάσεις του φεγγαριού ή τη διαδικασία προετοιμασίας του εδάφους που απαιτεί το γέμισμα ενός κέρατου αγελάδας με την κοπριά της και το θάψιμο αυτού του κέρατου στο μέσο της καλλιεργούμενης έκτασης.
Άρα μήπως τελικά τα βιοδυναμικά κρασιά είναι φύκια για μεταξωτές κορδέλες και ένα ακόμα κόλπο για να φουσκώσουν τις τιμές τους κάποιοι παραγωγοί; Μπορεί να μην είναι αυτή τη στιγμή εύκολο να αποδείξει κανείς με στοιχεία την ανωτερότητα αυτών των κρασιών, όμως υπάρχει μια κοινή παραδοχή μεταξύ των οινόφιλων και μη. Μερικά από τα πιο φίνα κρασιά της αγοράς είναι προϊόντα βιοδυναμικής καλλιέργειας και το γεγονός ότι πρόκειται για ένα είδος καλλιέργειας πιο ήπιο ακόμα κι από τη βιολογική, σίγουρα δίνει ποιοτικά αποτελέσματα.
Και τώρα ήρθε η σειρά για το ουίσκι.
Τον περασμένο Νοέμβρη το Bruichladdich παρουσίασε το Biodynamic Project, το οποίο περιγράφηκε ως το πρώτο σκωτσέζικο βιοδυναμικό ουίσκι. Η απόσταξή του έγινε το 2011 και η παλαίωσή του κράτησε 10 χρόνια μέσα σε βαρέλια που προηγουμένως είχαν bourbon. To κριθάρι προέρχεται από μία συγκεκριμένη φάρμα χωρίς ίχνος τύρφης, κάτι που γέννησε το παράδοξο με την πρώτη ύλη να προέρχεται από την Αγγλία και όχι από τη Σκωτία.
Την ίδια περίπου εποχή το Waterford παρουσίασε το Luna, τη δική του βιοδυναμική φιάλη. Το ιρλανδικό αυτό αποστακτήριο είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός οργανικού ουίσκι στον κόσμο και ήταν απολύτως αναμενόμενο να περάσουν σε κάποια φάση και στην επόμενη πίστα. Όπως μαρτυρά το όνομά του, τηρεί όσο πιο πιστά τις αρχές της βιοδυναμικής καλλιέργειας, ακόμα και τις αμφιλεγόμενες επιταγές με τις φάσεις του φεγγαριού, αν και με αρκετή δόση χιούμορ στην περιγραφή του.
Ο άνθρωπος που ξεκίνησε το Waterford, o Mark Reynier, προέρχεται έτσι κι αλλιώς από τον κόσμο του κρασιού και περνώντας στο ουίσκι θέλησε να κρατήσει αυτή την οπτική του. Για τους περισσότερους αυτό που δίνει χαρακτήρα στο ουίσκι είναι κυρίως ο τρόπος και ο χρόνος της παλαίωσής του, όμως ο Reynier ήθελε να ασχοληθεί περισσότερο με το κριθάρι, την πρώτη ύλη του αποστάγματος. Έτσι ξεκίνησε η απόσταξη ενός ουίσκι με έμφαση στο terroir.
To κριθάρι για αυτό το βιοδυναμικό ουίσκι προέρχεται από μία ιρλανδική φάρμα η οποία είχε για χρόνια πιστοποίηση βιολογικής καλλιέργειας και από τη στιγμή που ξεκίνησαν οι διαδικασίες για να αποκτήσει τον χαρακτηρισμό βιοδυναμική έπρεπε να περάσουν τρία χρόνια προετοιμασίας του εδάφους και του περιβάλλοντος χώρου ώστε να χαθεί κάθε ίχνος στοιχείου που θα «δηλητηρίαζε» την προσπάθεια.
Ωραία όλα αυτά, αλλά το ουίσκι πώς είναι;
Το Luna έχει ωριμάσει μόνο τρία χρόνια, δύο μήνες και μία ημέρα συνολικά μέσα σε βαρέλι. Δηλαδή είναι ένα σχεδόν «φρέσκο» ουίσκι με στοιχεία στο CV του που δεν εμπνέουν μεγάλες προσδοκίες από τους φίλους των πολυετών single malt. Κι όμως υπάρχει λόγος που το έβγαλαν τόσο φρέσκο.
Ακόμα και σε αυτό το πολύ σύντομο διάστημα ωρίμανσης κατάφερε να αποκτήσει ένα βαθύ προφίλ με γεμάτο, κρεμώδη και φρουτώδη χαρακτήρα που δεν θυμίζει σε τίποτα ένα νεαρό ουίσκι.
Αυτό ήταν και το στοίχημα του Waterford και μοιάζει να το έχει ήδη κερδίσει αποδεικνύοντας ότι το terroir παίζει ρόλο ακόμα και στα ποτά απόσταξης. Μπορεί αυτή τη στιγμή να έχουμε μόνο δύο διαθέσιμες βιοδυναμικές φιάλες, και είναι πολύ πιθανό να έχουν εξαντληθεί αμφότερες, όμως ο πάγος έσπασε και ο δρόμος άνοιξε.
Οι μικροί παραγωγοί έχουν ένα, βιοδυναμικό, πεδίο δόξης λαμπρό μπροστά τους για την επόμενη γενιά, τοσο του ουίσκι, όσο και των φίλων του.
