Η χημεία πίσω από το whisky

Υπάρχει λόγος που σε σαγηνεύει η καπνιστή γεύση ενός καλού single malt. Είσαι έτοιμος για ένα μικρό μάθημα χημείας;

Δεν φαντάζεσαι πόσες χημικές ενώσεις μπορείς να βρεις στο single malt σου. Επηρεάζονται από τον τύπο του malt, τα σιτηρά που έχουν χρησιμοποιηθεί, την απόσταξη και από το ξύλο του βαρελιού όπου το ουίσκι ωριμάζει υπομονετικά. Είναι αδύνατον να καταγράψει κανείς τις δεκάδες χημικές ενώσεις, αλλά σίγουρα μπορούμε να αναφέρουμε τις πιο χαρακτηριστικές που συναντά κανείς στα διασημότερα single malts.

Αν έχεις απορίες για τα single malts, διάβασε εδώ.

 

Λακτόνες

3-μεθυλ-4-οκτανολίδη

Τρανς-3-μεθυλ-4-οκτανολίδη

Οι λακτόνες του ουίσκι παράγονται μέσα στο βαρέλι κατά την διάρκεια που παλαιώνει. Το τρανς ισομερές δίνει μία ξυλώδη γεύση, ενώ το «αδερφάκι» του μία πιο δυνατή που σε παραπέμπει σε πικάντικη καρύδα.

 

Φαινολικές ενώσεις

Γουαιακόλη & Ευγενόλη

Ορθοκρεσόλη, μετακρεσόλη, παρακρεσόλη

Οι φαινολικές ενώσεις είναι υπεύθυνες για την καπνιστή γεύση  και την πικράδα που βρίσκεις στα ουίσκι. Στην περίπτωση των σκωτσέζικων μαλτ, η χρήση της τυρφής είναι εκείνη που δίνει στην βύνη του κριθαριού το χαρακτηριστικό άρωμα ενεργοποιώντας τις φαινόλες.

 

Αλδεΰδες

Συριγγαλδεΰδη & βανιλίνη

Φουρφουράλη 

Μέσα σε ένα μπουκάλι ουίσκι μπορείς να βρεις ένα σωρό αλδεΰδες που προκύπτουν κατά την διαδικασία της παλαίωσης στο βαρέλι. Καπνιστό και ξυλώδες άρωμα από την συρριγαλδεΰδη και νότες βανίλιας από την βανιλίνη. Η φουρφουράλη αφήνει μία γεύση ξηρών καρπών και συγκεκριμένα αμυγδάλου, ενώ η εξανόλη μυρωδιές που θυμίζουν γρασίδι.

 

Whiskey infographic

 

Εστέρες

Εξανικός αιθυλεστέρας

Οξικός ισοαμυελεστέρας

Oι συγκεκριμένοι εστέρες είναι υπεύθυνοι για την φρουτώδη γεύση που βρίσκει κανείς στα ουίσκι – όπως ο αιθυλεξανοϊκός εστέρας που υπάρχει στα μήλα. Aντιθέτως, ο οξικός ισοαμυελεστέρας δίνει γεύση πιο έντονη που θυμίζει μπανάνα. Για τα περισσότερα ουίσκι που περιέχουν τους παραπάνω εστέρες, χρησιμοποιείται φιλτράρισμα ψύξης για το ποτό έτσι ώστε απομακρύνεται η περίσσεια των εστέρων και να μην «θολώνει» η γεύση του ουίσκι.

Άλλες ενώσεις

β-δαμασκηνόνη & 2-φαινυλαιθανόλη

2-μέθυλο-3-(μεθυλοσουλφονικό)φουράνιο & διακετύλιο

Τόσο δύσκολα να τα προφέρεις και τόσο απαραίτητα στο ουίσκι. Οι β-δαμασκηνόνη και 2-φαινυλαιθανόλη δίνουν νότες από λουλούδια στο άρωμα του ουίσκι. Το διακετύλιο το συναντάμε κυρίως στη μπίρα δίνοντάς της μία πιο «βουτυρώδη» γεύση. Τα υπόλοιπα είναι ενώσεις που προκύπτουν από το θειάφι και προκαλούν συγκεκριμένες χημικές αντιδράσεις και οσμές που θυμίζουν από καβουρδισμένο καφέ μέχρι καπνιστό κρέας.