Κώστα Λημνιώτη, τελικά πώς φτιάχνουμε κρασί;

Μια συζήτηση με αρκετό χρώμα, μυρωδιές και πατημένα σταφύλια. Ένας οινολόγος μας εξηγεί όσο πιο απλά μπορεί την παραγωγή του κρασιού.

Ας υποθέσουμε πως στο ξεκίνημα της ημέρας σας, λίγο μετά τον πρωινό σας καφέ, γράφετε σε ένα κομμάτι χαρτί όλα όσα θα θέλατε να κάνετε τις ώρες που θα ακολουθήσουν, μέχρι έξω να βραδιάσει και γυρίσετε, εξαντλημένοι πια, πίσω στο σπίτι σας. Χωρίς να είμαι πεσιμιστής και χωρίς να θέλω να χρησιμοποιήσω αυτόν τον φιλοσοφικό όρο για να γίνω κατανοητός, θα σας πω μία αληθινή ιστορία. Πριν μερικές εβδομάδες, είχα κανονίσει μία συνάντηση με τον Κώστα Λημνιώτη στους Αγίους Θεοδώρους. Ο Κώστας είναι οινολόγος και όπως έχετε ήδη υποπτευθεί, ζει από αυτό, εκτός από τις φορές που αντί για σταφύλια, πιάνει στα χέρια του ελιές και αντί για το «πατητήρι», όπως το ονομάζει, βρίσκεται στο ελαιοτριβείο, πάλι στους Αγίους Θεοδώρους.

Αυτό το ηλιόλουστο και σχεδόν καυτό πρωινό, βρέθηκα εκεί όπου εργάζεται και που -μαντέψτε- παράγει το κρασί για το οποίο ήθελα να συζητήσουμε. Έκανα μερικές ηλίθιες αλλά χρήσιμες ερωτήσεις και τράβηξα φωτογραφίες. Όπως και εσείς, έτσι και εγώ, το πρωί, λίγο μετά τον πρώτο μου καφέ, είχα γράψει σε ένα χαρτί όλα όσα θα ήθελα να κάνω μέσα στην ημέρα. Τελικά, κατάφερα να ολοκληρώσω μόνο το ένα που δεν ήταν τίποτα περισσότερο από το απαραίτητο σκέλος της φωτογράφησης. Το μαγνητόφωνό μου έμεινε άδειο και αυτό γιατί κάθε φορά που ήθελα να πατήσω το REC, κάποιος εμφανιζόταν για να ζητήσει μούστο. Η συνέντευξη, τελικά, χωρίστηκε σε τρία μέρη και δεν ολοκληρώθηκε τη συγκεκριμένη μέρα. Ίσως τελικά να υπήρχε ένας καλός λόγος που δεν θα μάθουμε ποτέ.

 

 

Με λίγα λόγια, όσα πλάνα και να καταστρώνουμε καθημερινά στο χαρτί, τις περισσότερες φορές, αυτό γίνεται μια μικρή μπάλα στα χέρια μας και καταλήγει στον κάδο δίπλα από τον γραφείο μας, μπορεί και εκτός, ανάλογα με το πόσο εύστοχος είναι ο καθένας. Παρά τις δικαιολογημένες δυσκολίες, τα πατημένα σταφύλια στις σόλες των παπουτσιών μου και τον θόρυβο των μηχανών γύρω μας, κατάφερα να μιλήσω με τον Κώστα για το πώς ξεκίνησε να ασχολείται με το κρασί, τη δουλειά του, τι χρειάζεται κάποιος για να την καταφέρει, το lockdown, τους ανταγωνιστές και τέλος, τι προτιμά τελικά ο Έλληνας. Λευκό, ροζέ ή κόκκινο κρασί;


Το ξεκίνημα

Ξεκίνησα να ασχολούμαι με το κρασί από πολύ νεαρή ηλικία λόγω του πατέρα μου και του θείου μου που έβαζαν κρασιά. Πήγαιναν και αγόραζαν σταφύλια και με την παλιά μέθοδο, με παλιά μηχανήματα, σταφυλοπιεστήριο, μια υδραυλική πρέσα, μηχανήματα τα οποία τα είχε πάρει ένας θείος του πατέρα μου, έκαναν κρασί. Θυμάμαι από παλιά πως ήταν κάτι σαν γιορτή, ο τρύγος ήταν μια γιορτή με πολλές φωνές και κόσμο που ερχόταν να πάρει μούστο.

Αυτός που με «τσίγκλησε» να το πούμε έτσι, ήταν ο θείος μου ο Γιώργος, ο αδερφός της μητέρας μου, που από πολύ μικρό μου εξηγούσε πράγματα χωρίς να έχει τελειώσει κάποια σχολή, εντελώς εμπειρικά και από αυτά που είχε ακούσει από τον πατέρα του και τη μητέρα του. Θυμάμαι στην πρώτη γυμνασίου με ρώτησε αν μου αρέσει αυτό. Αν ναι, τότε να το σπουδάσω, να γίνω οινολόγος. Ούτε που ήξερα πως υπήρχε κάτι τέτοιο. Πέρασαν τα χρόνια, ψάχτηκα, πήγα και σε οινοποιία με το σχολείο. Μέχρι που έφτασα στην Γ΄ λυκείου και η Οινολογία ήταν μία από τις πρώτες μου επιλογές.

Δεν ήταν ποτέ η κύρια δουλειά μας σαν οικογένεια. Ο πατέρας μου ήταν αγρότης, ασχολούνταν με ελιές, πιο παλιά είχε ταβέρνα. Ήταν ας το πούμε κάτι σαν συμπλήρωμα στο εισόδημά μας. Όταν τελείωσα τη σχολή, τότε ο πατέρας μου παρέδωσε όσα είχε δημιουργήσει και μου είπε να το συνεχίσω και να το εξελίξω. O πατέρας μου και ο θείος κου το έκαναν καθαρά για να περάσουν όμορφα το χρόνο τους, εγώ το έκανα δουλειά.

Τι κάνει ένας οινολόγος και πώς φτιάχνουμε ένα κρασί;

Ένας οινολόγος, για να το πούμε όσο πιο απλά γίνεται, φτιάχνει ένα κρασί. Αυτό ξεκινά από τη στιγμή που θα παραλάβει το σταφύλι, μέχρι να το καταναλώσει ο πελάτης. Είναι αυτός που το προσέχει από τη στιγμή που παίρνει το γλεύκος, μέχρι να γίνει κρασί, σε όλη τη διάρκεια, όσο δηλαδή είναι αποθηκευμένο μέσα στις δεξαμενές. Είναι αυτός που το προσέχει, το παρατηρεί. Είναι ο γιατρός του κρασιού (σ.σ γελάει).

Η διαδικασία ξεκινά από την παραλαβή. Σίγουρα πρέπει να πας σε αμπελώνες, να τα δεις, να τα ελέγξεις, να αποφασίσεις πότε είναι η κατάλληλη ημερομηνία για να φτάσει στον τρύγο. Παίρνουμε το σταφύλι, ξεκινάμε τον πρώτο ποιοτικό έλεγχο, γευστική δοκιμή, μέτρηση σακχαροπεριεκτικότητας γιατί ανάλογα με τα σάκχαρα που έχει έχουμε και τον επιθυμητό αλκοολικό βαθμό και από εκεί και πέρα θα δούμε το θειώδες, τις οξύτητες, αν έχει κάποια προβλήματα που μπορεί να τα δούμε μετέπειτα. Στη συνέχεια ξεκινάει διαδικασία της ζύμωσης. Μπορείς να επιλέξεις ζυμομύκητες δικούς σου αλλά και να αφήσεις τις γηγενείς ζύμες που έχουν τα σταφύλια. Ξεκινά η αλκοολική ζύμωση, το παρακολουθείς μέχρι να τα σφραγίσεις. Η διαδικασία της ζύμωσης μπορεί να κάνει 30 μέρες, 40 μέρες, 20 μέρες, ανάλογα με τις θερμοκρασίες που έχει. Αν είσαι σε εξωτερικό χώρο, μπορεί να διαρκέσει πιο πολύ, αν έχεις ελεγχόμενη θερμοκρασία μπορεί να γίνει πιο γρήγορα. Υπάρχει ακόμα το φιλτράρισμα, η απολάσπωση. Και όταν το κρασί γίνει, τότε πρέπει να ξεκινήσεις τη διάθεση του κρασιού. Μαγαζιά, καταναλωτή.

 

 

Ξεκινάμε όταν έρθει το σταφύλι, αφού κάνουμε αυτούς τους ποιοτικούς ελέγχους. Ξεκινάμε το ρίχνουμε στο πρώτο μηχάνημα το οποίο είναι ο αποβοστρυχωτής, πετάει το τσάμπουρο, το κοτσάνι δηλαδή και αφήνει μόνο το σταφύλι. Από εκεί και πέρα αυτά τα οδηγούμε στο πιεστήριο, τα πιέζει και βγάζει τον χυμό. Το γλεύκος το το σταφυλιών, αυτό που θα μας δώσει -μετά την αλκοολική ζύμωση- το κρασί. Δεν έρχεται σε επαφή με μέταλλο ή σίδηρο για να του κάνει «ζημιές» καθώς παλιά που δεν το γνώριζαν αυτό, δημιουργούσε. Πάντα κοιτάς να είναι καθαρές οι δεξαμενές σου και τα μηχανήματα για να μην έχεις βακτηριακή μόλυνση. Οι ζυμομύκητες κάνουν μία διεργασία, μετατρέπει τα σάκχαρα του γλεύκους σε αλκοόλη.

Ο κορονοϊός, το lockdown και οι safe επιλογές

Όταν τα μαγαζιά είναι κλειστά, τότε δεν μπορείς να πουλήσεις κρασί. Το να πάρει κανείς για το σπίτι του δεν λέει κάτι. Αλλιώς είναι οι ταβέρνες, τα εστιατόρια, τα μπαρ, τα wine bar. Ακόμα και ο τουρισμός που ήταν μειωμένος φυσικά δεν μας βοήθησε. Όλοι οι οινοποιοί είχαν πρόβλημα με τη διάθεση του κρασιού Οι αποθήκες ήταν γεμάτες και όλοι ανησυχούσαν για το μέλλον. Υπήρχε πρόβλημα. Οι παραγωγοί είχαν πληρωθεί, τα σταφύλια είχαν πληρωθεί και το κρασί είχε μείνει απούλητο ως αποτέλεσμα φυσικά να δημιουργήσει οικονομικά προβλήματα στους οινοποιούς όλης της χώρας.

Με την κατάσταση που επικρατεί αυτή τη στιγμή δεν κάνεις μεγάλα ανοίγματα και δεν ρισκάρεις. Έχω φίλους και συμφοιτητές, ακόμα και με φίλο στη Γαλλία που μιλήσαμε που φοβούνται και αυτοί με την ποσότητα που θα βάλουν. Δεν αφορά μόνο τη χώρα μας δηλαδή.

Το κρασί στην Ελλάδα, οι «μεγάλοι» και η μόδα των wine bars

Η Ελλάδα έχει κάνει τεράστια άλματα στο κρασί. Περίπου στα τέλη του 1980 ξεκίνησε αυτό. Το 2000 βρήκε την Ελλάδα με νέο εξοπλισμό, με πολλά μυαλά από το εξωτερικό, με νέες ιδέες, φρέσκες ιδέες. Οι Έλληνες που πήγαν να σπουδάσουν στο εξωτερικό και γύρισαν βοήθησαν σε αυτό. Η Ελλάδα είναι δυνατή παίκτρια στα ποιοτικά κρασιά. Οι «αντίπαλοι» είναι πολλοί. Γαλλία, Ιταλία. Έχουμε σίγουρα τον «Νέο Κόσμο», την Καλιφόρνια που έχει κάνει και αυτή άλματα, έχουμε τη Χιλή, την Αυστραλία, τη Νέα Ζηλανδία, τη Νότια Αφρική. Είναι επίσης η Κίνα, η Ιαπωνία. Η Ελλάδα πάντως, είναι από τις χώρες που στέλνει στο εξωτερικό ποιοτικά κρασιά.

Τα τελευταία χρόνια βλέπουμε και στα super market εμφιαλωμένα κρασιά από μικρούς παραγωγούς, βλέπουμε εκθέσεις μικρών παραγωγών. Ακόμα και τη εποχή της κρίσης βλέπαμε μικρούς παραγωγούς να μπαίνουν στο παιχνίδι. Μπορεί η μικροί παραγωγοί να βγάζουν πιο μικρές ποσότητες αλλά να είναι πιο προσεγμένες. Θεωρώ πως και αυτοί μπορούν να βγάλουν καλά κρασιά, η διαφορά βρίσκεται στη διαφήμιση. Όταν είσαι «μεγάλος» αυτό είναι δεδομένο. Έχουν όλα τα μέσα, τους χώρους, τα χρήματα να πειραματιστούν γιατί σίγουρα παίζει ρόλο και αυτό. Πειραματίζονται πιο εύκολα. Ο μικρός παραγωγός δεν έχει αυτή την ευκολία. Υπάρχει όμως μέλλον για αυτόν στην Ελλάδα. Αν δουλέψουν, αγαπήσουν αυτό που κάνουν. Όλοι μαζί βοηθάμε σε αυτό. Δεν πρέπει να το βλέπουμε ανταγωνιστικά. Μια γροθιά.

 

 

Τα νέα άτομα μπαίνουν στα χωράφια, μπαίνουν στη λάσπη. Χρησιμοποιούν νέες τεχνολογίες αλλά και παλιές μεθόδους. Όλα αυτά εναρμονίζονται. Βλέπεις νέα άτομα που ασχολούνται με τα αμπέλια μέχρι τη διάθεση του κρασιού. Βλέπουμε νέα άτομα σε όλους τους κλάδους του κρασιού. Υπάρχουν και τα wine bars πλέον. Τα wine bars δουλεύουν πολύ στη Γαλλία αλλά και στην Αγγλία. Ήταν αναμενόμενο να έρθει και στην Ελλάδα και αυτό είναι πολύ καλό. Ο απλός κόσμος μπορεί να γνωρίσει το κρασί μέσα από τα wine bars. Να δοκιμάσει, να πει την άποψή του. Να δοκιμάσει ελληνικά κρασιά αλλά και ξένα. Ας πούμε πως είναι ένα λαϊκό σχολείο στις γειτονιές της Αθήνας γύρω από το κρασί.

Πώς καταλαβαίνουμε αν ένα κρασί είναι καλό ή όχι και τελικά τι προτιμά ο Έλληνας;

Αυτό είναι όπως το φαγητό. Ή σου αρέσει κάτι ή όχι. Σίγουρα υπάρχουν προβλήματα ή κρασιά που έχουν χαλάσει, να έχουν οξειδωθεί ή να έχουν κάνουν πρώιμο τρύγο. Μπορεί να υπάρχει κάποια ασθένεια. Ένα καλό κρασί πρέπει να το δει ένας γευσιγνώστης από το χρώμα. Μετά υπάρχει η όσφρηση και μετά η γεύση. Αν ένα λευκό κρασί έχει ένα χρώμα προς το καφέ, ή ένα ροζέ και αυτό προς το καφέ καταλαβαίνει πως το κρασί έχει οξειδωθεί. Θα καταλάβει επίσης βαριά, άσχημα αρώματα.

Μιλώντας για τα ξηρά πάντα, νομίζω πως το λευκό και το ροζέ έχουν μεγαλύτερη κατανάλωση. Μετά έρχεται το κόκκινο.



10 SHARES