Panettone: Από την ιστορία του Μιλάνου στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι
Και 4 από τα καλύτερα μέρη στην Αθήνα για να το βρεις.
Γράφει η Δέσποινα Λάνου
Η φήμη του πιο δημοφιλούς χριστουγεννιάτικου γλυκού του Μιλάνου αυξάνεται ολοένα και περισσότερο στην Ιταλία και σε όλο τον κόσμο. Η αλήθεια είναι ότι θα έχεις δει παντού την εξάπλωση του panettone και αυτό -πλέον- αποτελεί μία ακόμη προσθήκης στις ελληνικές γιορτές. Και επειδή το panettone είναι πλέον ζητούμενο, πάμε να κάνουμε μία αναδρομή προς τα πίσω και να δούμε την ιστορία του.
Είναι ένα παραδοσιακό ιταλικό γλυκό
Έχει ένα τυπικό κυλινδρικό σχήμα, ενώ έχει και ύψος, η διόγκωσή του είναι φυσική και η μαλακή πάστα του είναι εμπλουτισμένη με ζαχαρωμένα φρούτα, πορτοκάλι, κέδρο και σταφίδες. Στο Μιλάνο μέχρι το 1900 υπήρχε μεγάλος αριθμός αρτοποιών και ζαχαροπλαστών. Από τη δεκαετία του 1950, το panettone με μεγάλη διανομή μπορεί να βρεθεί σε όλη την Ιταλία, ενώ στο Μιλάνο παραμένουν πολλά παραδοσιακά εργαστήρια τεχνιτών. Σήμερα έχει αποκτήσει διεθνή φήμη και εξάγεται επίσης ως γλυκό σύμβολο των Χριστουγέννων σε πολλές χώρες.
Η original συνταγή ενός panettone
Από το 2003 η παράδοση του panettone ρυθμίζεται από μια προδιαγραφή προϊόντος που ορίζει τα συστατικά και τα ελάχιστα ποσοστά τους. Το πραγματικό παραδοσιακό panettone πρέπει να έχει στη συσκευασία του το λογότυπο Pasticceri Committee of the Milanese Tradition και την επιγραφή «Προϊόν ζαχαροπλαστικής, να καταναλώνεται φρέσκο έως …» πέρα από την ένδειξη «χωρίς συντηρητικά». Τα παραδοσιακά συστατικά του πανετόνε που προβλέπονται από τις προδιαγραφές του προϊόντος είναι:
Nερό, αλεύρι από παραγωγούς που αναγνωρίζονται από την Επιτροπή, ζάχαρη, φρέσκα αυγά ή/και παστεριωμένοι κρόκοι, γάλα, βούτυρο κακάο, βούτυρο, σταφίδες σουλτανίνας, ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού, ζαχαρωμένος κέδρος, φυσική μαγιά και αλάτι.
Άλλα επιτρεπόμενα συστατικά είναι το μέλι, η βύνη και το εκχύλισμα βύνης, η βανίλια και τα φυσικά αρώματα.
Ιστορία και θρύλοι
Ο πιο διάσημος θρύλος χρονολογεί την προέλευση του panettone το 400 στην αυλή του Ludovico il Moro. Το γλυκό που παρασκευαζόταν για το πλούσιο χριστουγεννιάτικο γεύμα καιγόταν, αλλά ο γκουρμέ της κουζίνας, Toni, κατάφερε να ετοιμάσει ένα υποκατάστατο με τα υπόλοιπα υλικά. Έτσι γεννήθηκε το «l pan del Toni», το «panettone». Υπάρχουν φυσικά αρκετοί θρύλοι γύρω από ρο panettone. Η καθαγίαση του panettone έγινε το 1700, όταν η Repubblica Cisalpina ευνόησε το άνοιγμα φούρνων και αρτοσκευασμάτων.
Μέχρι τότε, το λευκό ψωμί προοριζόταν μόνο για πλούσιους, ενώ οι φτωχοί ήταν καταδικασμένοι σε ψωμί από κεχρί. Η μόνη εξαίρεση ήταν η ημέρα των Χριστουγέννων, όταν όλες οι κοινωνικές τάξεις μπορούσαν να φάνε το ίδιο ψωμί, το λεγόμενο pan de sciori ή pan de ton, φτιαγμένο από καθαρό σιτάρι και γεμιστό με βούτυρο, ζάχαρη και ζιμπίμπο.
Από την θεωρία στην πράξη. Και έχοντας καταλάβει ότι το panettone έχει τη δική του ιστορία, πάμε να δούμε πού θα βρεις πεντανόστιμα panettone στην Αθήνα.
Temps Perdu
Eδώ θα βρεις ένα από τα απολαυστικά και καλοφτιαγμένα panettone και περιέχει μανταρίνι, πορτοκαλί, περγαμόντο, σταφίδες και για αλκοόλ mandarin napoleon. Φτιαγμένο με ζύμη μακράς ωρίμανσης, θα μοσχοβολήσει ο τόπος.
Αξαρλιάν 2, Σύνταγμα και Καραΐσκου 114, Πειραιάς, τηλ. 210 4296027
Nτούρας
Eδώ θα βρεις panettone al cioccolato, χειροποίητο με προζύμι. Επίσης, θα βρεις καταπηκτικό panettone με προζύμι, κομμάτια σοκολάτας και φρουι γλασέ πορτοκάλι. Eπίσης, θα βρεις panettone al limoncellο με προζύμι, κομμάτια φρουι γλασέ και λεπτή επικάλυψη λευκής σοκολάτας. Σε κάθε περίπτωση είναι υπέροχο.
Επιδαύρου 87, Χαλάνδρι, τηλ. 21 0685 3298
72H
Εδώ θα βρεις μερικά από τα πιο αριστοτεχνικά φτιαγμένα panettone.
H διαδικασία της αργής ωρίμανσης διαρκεί 72 ώρες∙ τόσο κάνει και το panettone εδώ για να ετοιμαστεί. Εμπνευσμένο από τις γεύσεις του ελληνικού δάσους και φτιαγμένο με αγνό πευκόμελο, καραμελωμένα κάστανα και πραλίνα έχει βαθιά γεύση. Φτιαγμένο για όσους αγαπούν μια πραγματικά ξεχωριστή εορταστική απόλαυση.
Μητροπόλεως 27 & Πατρώου 9-11
La mole
La mole
Σε αυτό το ζαχαροπλαστείο θα βρεις αυτό που ψάχνεις panettone νόστιμα και αέρινα. Η κλασική γεύση περιέχει φρούτα, σταφίδες, πορτοκάλι και κίτρο. Και δεν είναι η μόνη γεύση. Αν ψάχνεις ένα πραγματικά νόστιμο panettone, εδώ είναι σίγουρα ο προορισμός σου.
Δημοκρατίας 3, Πεύκη, τηλ. 21 0806 2594
