Τι τυριά διαλέγει ένας sommelier για το κρασί σου;

Γράφει η Δέσποινα Λάνου

Και καθώς διανύουμε τον Δεκέμβριο και ξεκινάμε να μπαίνουμε σε εορταστικό mood, η σκέψη μας είναι: Πώς μπορούμε να κάνουμε ακόμη ωραιότερο αυτό τον μήνα; Εξάλλου, μας αξίζει αυτό τον τελευταίο μήνα του έτους να περάσουμε λαμπερά, αλλά και πολύ νόστιμα. Σε αυτό το πλαίσιο, και επειδή άκουγα συχνά ότι πολλοί θέλουν να ετοιμάσουν πλατό τυριών συνδυαστικά με κρασί, αλλά δεν γνωρίζουν τους σωστούς συνδυασμούς, είπαμε να βοηθήσουμε. Και επειδή εδώ χρειαζόμαστε έναν ειδικό απευθύνθηκα στον sommelier Στάθη Τσώκο, που έχει δημιουργήσει την oinestia.gr και μας έδωσε όλα τα κατάλληλα tips για το ζήτημά μας. 

Πάμε να τα πάρουμε ένα-ένα και κράτα σημειώσεις.

- Πώς ξεκίνησε η ενασχόλησή σου με το κρασί; Και ήταν τελικά αυτό που σε «μάγεψε» στον κόσμο του κρασιού;

«Το 2010 στα χρόνια της οικονομικής κρίσης αποφάσισα να αλλάξω επαγγελματικό προσανατολισμό και να κάνω το fine dining και το κρασί που μέχρι τότε ήταν το χόμπι μου επάγγελμα.Παρακολούθησα μαθήματα και απέκτησα επαγγελματικές και διεθνείς πιστοποιήσεις στον χώρο του κρασιού, ανάμεσα σε αυτές το «ASI Sommelier Diploma Gold», το «WSET Diploma in Wine & Spirits Course» και «WSPC HESTIA» με εξειδίκευση στον ελληνικό αμπελώνα. Παράλληλα, ανέλαβα θέσεις σε εστιατόρια ως Head Sommelier, Restaurant Manager, Operation Manager και General Manager, με εμπειρία σε fine-dining και hospitality, πράγμα που μου έδωσε πρακτική γνώση τόσο στην υπηρεσία κρασιού όσο και στη σχέση κρασί-εστίαση. 

Για εμένα το κρασί παρουσιάζεται όχι απλά ως ποτό, αλλά ως πεδίο τεχνογνωσίας, εκπαίδευσης και επαγγελματισμού, κάτι που απαιτεί γνώση, καλλιέργεια, ενστερνισμό κουλτούρας και σεβασμό στην παράδοση αλλά και στη σύγχρονη φιλοσοφία της φιλοξενίας. Η μετάβασή μου από έναν τεχνικό/διοικητικό ρόλο σε αυτόν του sommelier και οινοκριτικού δείχνει ότι το κρασί ήταν και είναι πρόκληση και πάθος, όχι απλώς δουλειά. 

Τελικά, δημιούργησα την oinestia.gr, με στόχο να αξιοποιήσω αυτή την εμπειρία και γνώση για να προσφέρω συμβουλευτικές και εκπαιδευτικές υπηρεσίες στο χώρο της φιλοξενίας και του κρασιού. Μέσα από τη δράση της  oinestia, στόχος είναι να μεταλαμπαδεύσω αυτή τη «φιλοσοφία του κρασιού», δηλαδή τον σεβασμό στη γνώση, τη σωστή διαχείριση, την κουλτούρα φιλοξενίας και την ποιότητα στην εμπειρία του πελάτη. Ακόμη, αυτή την περίοδο εκτός από την εταιρεία μου Oinestia F&B Consulting Services, απασχολούμε επαγγελματικά ως σύμβουλος και οperation manager στην Anagnostopoulos Events Group, η οποία είναι μια από τις leader εταιρείες στο χώρο της και τα τελευταία χρόνια στο destination events. Διαθέτει δύο από τα πιο αναγνωρισμένα event venues στην Αττική το Άλσος Νυμφών και το Ιοκάστη Venue (www.anagnostopoulos.group), καθώς και ένα boutique catering το Anagnostopoulos Catering. Επίσης, τα τελευταία χρόνια είμαι μέλος του Διοικητικού Συμβουλίου της Πανελλήνιας Ένωσης Οινοχόων και έχω τίτλο του Γενικού Γραμματέα».

- Πώς βλέπεις το ελληνικό κρασί να εξελίσσεται τα τελευταία χρόνια;

«Στη δική μου εκτίμηση, το ελληνικό κρασί έχει μπροστά του σημαντικές προοπτικές, εάν βέβαια συνεχίσει στην πορεία ποιότητας, ταυτότητας και εξωστρέφειας. Μπορεί να εδραιωθεί ως μια θα τολμήσω να πω premium πρόταση στην παγκόσμια αγορά, με έμφαση σε γηγενείς ποικιλίες και terroir, που το διαφοροποιούν από τα κλασικά κρασιά της Ευρώπης.

Ακόμη, μπορεί να αναπτυχθεί ο οινοτουρισμός, δηλαδή όχι μόνο παραγωγή αλλά και εμπειρία: Επισκέψεις σε οινοποιεία, γκουρμέ διαδρομές, σύνδεση με την τοπική γαστρονομία και πολιτισμό, προσφέροντας ολοκληρωμένη εμπειρία σε Έλληνες και ξένους. Όπως ακόμη μπορεί να εξισορροπηθεί παραγωγή–ζήτηση, με περισσότερο στρατηγικό σχεδιασμό, προστασία αμπελώνων και ενίσχυση μικρών παραγωγών, ώστε να μην «χαθεί» η ταυτότητα λόγω εισαγωγών και μαζικής παραγωγής κρασιών, αλλά και να μεγαλώσει η αναγνωρισιμότητα διεθνώς, μέσω βραβεύσεων, εξαγωγών, συμμετοχής σε διεθνείς εκθέσεις, προώθησης της ελληνικής οινικής ταυτότητας. Έτσι τα ελληνικά κρασιά μπορούν να γίνουν «συνώνυμα» για ποιότητα και ταυτότητα».

- Πώς μπορεί να γίνει ο ιδανικός συνδυασμός τυρί και κρασί;

Ο συνδυασμός τυριού και κρασιού μπορεί να γίνει μαγεία ή καταστροφή και συχνά κρίνεται σε πολύ μικρές λεπτομέρειες. Παρακάτω είναι τα βασικά στοιχεία που πρέπει να προσέχει κανείς, ώστε το pairing να λειτουργήσει πραγματικά:

• Ισορροπία έντασης

Το κρασί και το τυρί πρέπει να έχουν παρόμοια «δύναμη».

Ελαφριά κρασιά με ελαφριά τυριά. Πλούσια, έντονα κρασιά με έντονα, ώριμα τυριά.

Σε αντίθετη περίπτωση, το ένα «καταπίνει» το άλλο.

• Οξύτητα

Η οξύτητα του κρασιού βοηθάει να «καθαρίζει» το στόμα από τα λιπαρά του τυριού.

Όσο πιο λιπαρό το τυρί με τόσο πιο όξινο κρασί ταιριάζει.

Ισορροπημένα pairings:

Μοτσαρέλα και φρέσκα τυριά με Ασύρτικο, Sauvignon Blanc ή λιπαρά και κρεμώδη τυριά με Chardonnay που να έχει οξύτητα.

• Αλμυρότητα και Γλυκύτητα

Ο χρυσός κανόνας: Αλμυρό τυρί και γλυκό κρασί είναι τέλειος συνδυασμός, διότι η γλυκύτητα στρογγυλεύει την αλμυρότητα.

Παραδείγματα:

Μπλε τυρί (Roquefort, Stilton) με Sauternes, Μοσχάτο, Vinsanto ή φέτα με ημίγλυκο ή φρουτώδες ροζέ/λευκό.

Τανίνες

Οι τανίνες των κόκκινων κρασιών χρειάζονται προσοχή. Με ώριμα σκληρά τυριά δίνουν βάθος και ένταση. Με μαλακά, φρέσκα τυριά προκαλούν πίκρα και σκληρή αίσθηση.

Παραδείγματα: Cheddar, Gruyère, Manchego με Ξινόμαυρο, Cabernet, Syrah. Μαλακά τυριά με λευκά ή ροζέ.

Κρεμώδη τυριά

Τα πολύ κρεμώδη τυριά (Camembert, Brie) θέλουν κρασιά με οξύτητα και φρεσκάδα. Αποφεύγουμε βαριά κόκκινα και ταιριάζουν λευκά όπως Chardonnay με οξύτητα, Champagne, αφρώδη.

Αφρώδη κρασιά

Οι φυσαλίδες «καθαρίζουν» τον ουρανίσκο και ταιριάζουν σχεδόν με όλα τα τυριά. Από τα πιο ασφαλή pairings είναι Brie, Camembert, γραβιέρα, ρεγκάτο, φέτα.

Η ένταση της γεύσης και τα αρώματα

Τα αρώματα πρέπει να συμπληρώνουν και όχι να ανταγωνίζονται. Οπότε, αρωματικά λευκά κρασιά (Gewürztraminer, Μοσχάτο) με αρωματικά τυριά και oυδέτερα τυριά με πιο ουδέτερα κρασιά για ισορροπία.

• Aνθότυρο, μοτσαρέλα με Ασύρτικο, Sauvignon Blanc, Μοσχοφίλερο.
  
  
• Γραβιέρα, κεφαλογραβιέρα με Chardonnay, Ρομπόλα, Αγιωργίτικο ροζέ.
  
  
• Παρμεζάνα, παλαιωμένη γραβιέρα με Ξινόμαυρο, Cabernet Sauvignon.
  
  
• Gorgonzola, roquefort με Γλυκά κρασιά όπως Vinsanto, Μοσχάτο, Sauternes.
  
  
• Βrie, camembert με Αφρώδη κρασιά, Champagne style, Blanc de blancs.

Τα τυριά που δυσκολεύουν περισσότερο το pairing είναι τα μπλε, πολύ παλαιωμένα και υπερ-φρέσκα ουδέτερα τυριά. Κοινό τους στοιχείο είναι ότι άλλοτε «συνθλίβουν» τα κρασιά και άλλοτε φέρνουν σκληρότητα ή πίκρα.

Γραβιέρα (Νάξου, Κρήτης, Αγράφων), Κεφαλογραβιέρα, Κατσικίσιο τυρί (φρέσκο ή ημίσκληρο),Μετσοβόνε (καπνιστό), Φέτα ΠΟΠ (σε κύβους ή τρίμμα), Κοπανιστή Μυκόνου, Φορμαέλα Αράχωβας, Μανούρι, Σαν Μιχάλη Σύρου, Τουλουμοτύρι, Αρσενικό Νάξου, Λαδοτύρι Μυτιλήνης.

Συνοδευτικά που απογειώνουν το ελληνικό πλατό:

Μέλι, μαρμελάδες, chutneys, παξιμάδια, κριτσίνια, ψωμί προζυμένιο, σύκα, σταφύλια, κυδώνι, ρόδι, καρύδια, φιστίκια Αιγίνης, ελιές, κάππαρη, αποξηραμένα βερίκοκα ή δαμάσκηνα.

Για εντυπωσιακό πλατό, θέλουμε το πολύ 5 με 7 τυριά με διαφορετική υφή (μαλακό–σκληρό–κρεμώδες–καπνιστό), διαφορετικό χρώμα, διαφορετική ένταση γεύσης και ισορροπία ανάμεσα σε «κλασικά» και «σπάνια» ελληνικά τυριά.

Τα ελληνικά κρασιά που αναδεικνύουν περισσότερο την εγχώρια τυροκομία είναι αυτά με:

Yψηλή οξύτητα, καθαρότητα αρωμάτων, φρουτώδη έκφραση,ισορροπία και όχι βαριές τανίνες, δηλαδή:

Ασύρτικο - Μοσχοφίλερο - Μαλαγουζιά - Ρομπόλα - Αγιωργίτικο - Ξινόμαυρο (νεαρό) - Μοσχάτο - Vinsanto.