O Βασίλης Σπόρος πιστεύει ότι το BBQ είναι το φαγητό που μας ενώνει
Και μας δίνει μερικά tips για όλους τους αρχάριους που θέλουν να ψήσουν σωστό κρέας.
Συνέντευξη στη Δέσποινα Λάνου
O Βασίλης Σπόρος δεν χρειάζεται συστάσεις, αφού το δημιούργημα του Po' Boys στου Ψυρρή είναι ο απόλυτος προορισμός για να απολαύσει κάποιος αυθεντικό BBQ. Με απλά λόγια είναι ένα μέρος που θα φας τρομερό κρέας και όχι μόνο. Το project έκανε την πρώτη του εμφάνιση στο Χριστουγεννιάτικο Food Market στην πλατεία Κοτζιά το 2016 και από τότε κατέκτησε κάθε street food festival που συμμετείχε, μαζί με τις καρδιές του κόσμου. Στο σήμερα έχει πλέον και τη δική του μπίρα Po’Boys Lager, αφιλτράριστη και απαστερίωτη, έτοιμη να συνδυαστεί με τα πάντα. Και επειδή διανύουμε ΒΒQ μήνα, επισκέφθηκα το Po’Boys, μίλησα με τον Βασίλη Σπόρο και φυσικά του ζήτησα και μερικές συμβουλές για εμάς που ξεκινάμε τώρα το «άθλημα» του barbecue.
Διάβασε ακόμη: Πώς ο Βασίλης Σπόρος έφερε τον αμερικανικό Νότο στου Ψυρρή
- Το μαγαζί έχει διανύσει πλέον τα δικά του χιλιόμετρα. Εσύ πώς θεωρείς ότι έχεις συμβάλλει με το Po' Boys στη διάδοση του barbecue στην Αθήνα;
«Κοίτα, εγώ απλώς θέλω να σου πω ότι το barbecue, σαν λέξη, δεν το γνωρίζουμε στην Ελλάδα, γιατί εμείς λέμε θα μαζευτούμε με τους φίλους μας να κάνουμε barbecue στην πίσω αυλή, αλλά δεν κάνουμε barbecue.
Το barbecue είναι μια πολύ συγκεκριμένη λέξη, με πολύ συγκεκριμένη σημασία. Το barbecue αναφέρεται στο ψήσιμο και στο κάπνισμα ταυτόχρονα. Προέρχεται από τον αμερικανικό Νότο, την εποχή των δούλων. Όταν οι Αμερικάνοι λένε barbecue εννοούν το smoker, όπου θέλουμε χαμηλή θερμοκρασία και καύση ξύλου για να παράγει τον καπνό. Δεν εννοούμε αναμμένα κάρβουνα και ψήνω από πάνω τα παϊδάκι. Αυτό είναι grill.
Το απευθείας ψήσιμο πάνω στο φωτιά λέγεται grill. Αυτό που κάνουμε εμείς εδώ λέγεται στο Po' Boys λέγεται barbecue. Οι Έλληνες δεν γνώριζαν ακριβώς τι είναι, οπότε εμείς επτά χρόνια τώρα εκπαιδεύουμε τον κόσμο το τι σημαίνει barbecue».
- Είναι το barbecue κάτι σαν τελετουργία;
«Το barbecue είναι μια πολύ όμορφη διαδικασία και το αμερικάνικο barbecue, θέλει χρόνο, θέλει υπομονή, χρειάζεται δεκαέξι συνεχόμενες ώρες στο ψήσιμο. Θέλει μια δέσμευση: Θα αφιερώσω το χρόνο μου, θα ξυπνήσω τρεις τα ξημερώματα, να βάλω τη φωτιά μου και να ψήσω δεκαέξι ώρες, για να βγάλω το τέλειο brisket».
- Τι σημαίνει για εσένα το barbecue;
«Όταν αναφερόμαστε στη λέξη barbecue... Είναι το φαγητό που μας ενώνει. Το barbecue είναι το φαγητό που μας ενώνει, γιατί κάθε κουλτούρα έχει τη δική της διαδικασία barbecue.
Στον αμερικανικό Νότο, όταν λέγανε barbecue σήμαινε ότι οι δούλοι έφευγαν το πρωί να πάνε στα χωράφια και έμενε ένας άνθρωπος πίσω, όπου τα αφεντικά τους δίνανε τις σκληρές κοπές. Οι δούλοι δεν μπορούσαν να τα ψήνουν, έσκαβαν λάκκους, αφρικανική παράδοση, βάζανε σε ξύλα λίγα καρβουνάκια, σιγοψήνανε και καπνίζανε το κρέας. Και όταν ήταν έτοιμο μαζευόντουσαν όλοι μαζί και έτρωγαν το ψητό κρέας. Το ίδιο κάνουμε και εδώ.
Άρα, εμένα δεν με ενοχλεί να λέω ότι για παράδειγμα την ημέρα που έχει γενέθλια η κόρη μου, θα κάνουμε barbecue. Και αυτό που θα κάνω είναι να βάλω φωτιά και να ψήσω παϊδάκια, σουβλάκι κοτόπουλο και σουβλάκι χοιρινό. Ό,τι αρέσει στον κόσμο που θα έρθει γιατί το barbecue είναι το φαγητό που μας ενώνει. Θα μαζευτούμε όλοι μαζί. Θα είναι δίπλα μας η φωτιά. Θα ψήσουμε το φαγητό και θα φάμε, αυτό συνιστά ένα πρωτόγονο συναίσθημα και έθιμο, το οποίο αναβιώνει διαρκώς μέσα στην εστία».
- Τι δεν λείπει ποτέ από το δικό σου barbecue;
«Ο κόσμος. Δεν θα ψήσω ποτέ για εμένα. Πάντα θα ψήσω για την οικογένεια, για τους φίλους, για μια μεγάλη παρέα. Να γιορτάσουμε κάτι για αυτό το barbecue είναι κάτι τόσο σημαντικό. Πραγματικά είναι ένα πρωτόγονο τελετουργικό έθιμο».
- Έχει συγκεκριμένη μουσική αυτό το τελετουργικό;
«Όχι. Έχει μουσική ανάλογα με τον κόσμο που θα βρίσκεται εκεί. Η μουσική για ‘μένα είναι το άναμμα της φωτιάς, το σπάσιμο του ξύλου, η σπίθα που θα πεταχτεί, το λίπος που θα στάξει. Όταν γίνεται αυτό, είναι η δική μου μουσική. Για τον κόσμο οτιδήποτε άλλο θέλει να ακούσει είναι εντάξει».
- Υπάρχει μια παρέα για την οποία θα ήθελες να ψήσεις;
«Ναι, για την κόρη μου, για εκείνη θέλω να ψήνω, αυτή είναι η παρέα μου και είναι πολύ αυστηρός κριτής, έχει φανταστική γεύση και έχει ωραία άποψη».
- ΒΒQ γκάφες, έχεις κάνει;
«Έχω κάνει χιλιάδες bbq γκάφες, γιατί είμαι ένας άνθρωπος ο οποίος πειραματίζομαι συνέχεια. Δοκιμάζω διαφορετικά πράγματα συνέχεια σε διαφορετικές θερμοκρασίες, φωτιά, είδος κάρβουνου, φλόγα «ζωντανή» ή όχι. Έχω κάνει πάρα πολλά πράγματα που δεν τρώγονται, αλλά κάθε φορά μαθαίνω πάρα πολλά πράγματα από τα λάθη που έκανα».
Στη συνέχεια της συζήτησής μας, ζήτησα από τον Βασίλη Σπόρο να μας δώσει μερικές συμβουλές για όποιον θέλει να ξεκινήσει τα σωστά ψησίματα στο σπίτι:
- Κάποιος που είναι αρχάριος στο barbecue, πώς πρέπει να ξεκινήσει;
«Να ξεκινήσει από εύκολα πράγματα και να έχει πάντα μέτρια φωτιά, ποτέ δυνατή φωτιά. Στη συνέχεια είναι απαραίτητες οι εύκολες κοπές κρέατος, χοιρινή μπριζόλα λαιμού, κοτόπουλο φιλέτο και όχι σουβλάκι γιατί θέλει τεχνική. Και για την αρχή να μην χρησιμοποιήσει καρυκεύματα, να παίξει μόνο αλάτι, πιπέρι και λίγη λιπαρή ουσία. Όταν κάποιος είναι αρχάριος σημασία έχει να ελέγχει τη φωτιά του και να ψήνει το κρέας του σωστά».
- Πώς γίνεται να μάθεις να ελέγχεις τη φωτιά σου. Χρειάζεται θερμόμετρο;
«Θέλει εμπειρία. Εμπειρία και να δοκιμάσεις κάθε ψησταριά, καθώς η κάθε μία έχει διαφορετική ποσότητα φωτιάς».
- Πόσο σημαντικό είναι το καθάρισμα;
«Είναι το πιο βαρετό πράγμα στο σύμπαν, αλλά είναι πάρα πολύ σημαντικό. Και πρέπει με το που τελειώσεις, να μαζεύεις όλα τα υπολείμματα, στάχτες και κάρβουνα, να πλένεις και να καθαρίζεις καλά τις ανοξείδωτες σχάρες σου, να επανέλθει το barbecue όσο πιο κοντά γίνεται σε καινούργιο. Αυτά τα επειδή φάγαμε, τα σκεπάζουμε και ασχολούμαστε την επόμενη φορά, είναι μεγάλο λάθος».
- Τι ισχύει για τη μαρίναδα;
«Πρέπει να κατανοήσουμε ότι η μαρινάδα δεν μαλακώνει το κρέας. Όλα αυτά που μαθαίναμε τόσο καιρό είναι λάθος. Το σωστό ψήσιμο μαλακώνει το κρέας και όχι η μαρινάδα, η μαρινάδα δίνει γεύση. Οπότε από εκεί και πέρα έχουμε απειλές επιλογές στο τι μαρινάδα θα κάνουμε για να δώσουμε το αντίστοιχο γευστικό στοιχείο στο κρέας. Θα έλεγα ότι θα πρέπει να αποφύγουμε σε κομμάτια που θέλουν παραπάνω ψήσιμο, τη ζάχαρη.
Για παράδειγμα, αν εγώ βάλω ζάχαρη στο brisket, το οποίο θα ψηθεί σε δεκαέξι ώρες, θα μαυρίσει, θα καεί. Από εκεί πέρα, εγώ πάντα προτείνω μια εύκολη συνταγή για ένα εύκολο μείγμα μπαχαρικών που εμείς το λέμε magic dust, μαγική σκόνη που είναι πάπρικα, κρεμμύδι σκόνη, σκόρδο σκόνη, μουστάρδα σκόνη, αλάτι και πιπέρι. Απλό, πάρα πολύ ωραίο. Βάζεις και μια μουστάρδα επάλειψη και δοκιμάζεις τι θα κάνεις».
- Άρα ξεκινάμε με απλά και σίγουρα βήματα;
«Πρώτα ελέγχω τη φωτιά μου. Μετά μαθαίνω να ψήνω το κρέας με απλά καρυκεύματα και μετά πειραματίζομαι με μείγματα μπαχαρικών και με μαρινάδες».
- Αγαπημένο σου λαχανικό να ψήνεις;
«Κουνουπίδι. Το αγαπημένο μου λαχανικό ψητό στη σχάρα είναι το κουνουπίδι. Η γεύση του είναι εξωπραγματική».
- Εσένα σε καλούν οι φίλοι σου για BBQ;
«Φοβούνται. Με καλούν και παραγγέλνουν από έξω, είμαι αυστηρός κριτής. Κάνουμε ένα τεράστιο έγκλημα στην Ελλάδα και αυτό λέγεται ρίγανη. Το μεγαλύτερο λάθος νομίζω είναι ότι πολλοί βάζουν ρίγανη πάνω από το κρέας και πριν το ψήσουν και ενώ το ψήνουν. Εγώ είμαι υπέρ της λίγης φρέσκιας ρίγανης πάνω στο ψημένο ψωμάκι ή ελάχιστη ρίγανη πάνω στο κοτόπουλο, όμως το να βάζουν τόσο ρίγανη ενώ ψήνουν καίγεται, βρωμάει και καλύπτει κάθε γεύση.
Τα εγκλήματα είναι ρίγανη και χυμός λεμόνι».
Τέλος, ο Βασίλης Σπόρος μου είπε: «Εξακολουθώ να πιστεύω όμως ότι σε μια καλή ελληνική χασαποταβέρνα, δεν συγκρίνεται το φαγητό με τίποτα άλλο».
- Τι σε κερδίζει στη χασαποταβέρνα;
«Με κερδίζει όλη η ατμόσφαιρα, η εξωτερική ψησταριά, το ζηλεύω. Έχω το φίλο μου τον Κοροπούλη στο χωριό στην Κερατέα που είναι η απόλυτη χασαποταβέρνα. Μ' αρέσει πάρα πολύ όλη η μαγεία με τις σούβλες, τα παϊδάκια, κόβω εδώ, live ψήνω, βλέπω το κρέας, δοκιμάζω είναι μια διαδραστική διαδικασία με τον πελάτη και με τον ψήστη πάρα πολύ καλή».
