Η ιταλική κουζίνα έχει δύο ταυτότητες, μοιάζει με τον Ιανό, τον διπρόσωπο ρωμαϊκό θεό. Το ένα της πρόσωπο είναι αυτό των απλών τεχνικών που βασίζονται στην ποιότητα της πρώτης ύλης, στα αγνά και αυθεντικά υλικά. Οποιοσδήποτε μπορεί να φτιάξει μια σωστή μακαρονάδα, από την πιο απλή aglio olio, μέχρι μια μεταξένια καρμπονάρα, αρκεί να επενδύσει στα σωστά υλικά και να αποφύγει όσα μπορεί να προκαλέσουν διάβημα διαμαρτυρίας του ακολούθου πολιτισμού της ιταλικής πρεσβείας.
Το άλλο πρόσωπο όμως, είναι σκληρό κι αδυσώπητο. Μιλάμε φυσικά για την πίτσα που μπορεί να τσακίσει την αυτοπεποίθηση ακόμα και του ψωνισμένου υποψήφιου Master Chef. Μπορείς πάρεις το πιο ακριβό αλεύρι 00, που έχει αλεστεί σε πετρόμυλο στο χέρι και το έχουν βάλει σε σακιά από λινάρι που τα έχουν υφάνει 40 καλόγριες στο Abruzzo, και τελικά να φτιάξεις ένα φρίσμπι με σάλτσα ντομάτας και μια χαραμισμένη μοτσαρέλα από βουβαλίσιο γάλα.
Είναι τελικά τόσο κακή μια καμπονάρα με κρέμα γάλακτος;
Η πίτσα είναι μια απαιτητική ερωμένη και δεν είναι καθόλου τυχαίο το γεγονός ότι οι καλοί pizzaioli της Νάπολης απολαμβάνουν το στάτους και τη λατρεία που μόνο ένας rock star μπορεί να νιώσει. Ενώ η τεχνική είναι το Άλφα, το Ωμέγα είναι ο εξοπλισμός. Τώρα που έχουμε αρχίσει να μαθαίνουμε να τρώμε σωστή πίτσα στα εστιατόρια έχουμε μάθει ότι η θερμοκρασία που αναπτύσουν οι ειδικοί φούρνοι πίτσας είναι το μεγάλο κοινό μυστικό. Και επειδή ο φούρνος του σπιτιού σου δεν πρόκειται να φτάσει ποτέ τη θερμοκρασία του Βεζούβιου που χρειάζεται το κορνιτσιόνε σου για να χρυσαφίσει όπως πρέπει, ας δούμε μήπως υπάρχει κάποια εναλλακτική.
Τη λύση δίνει για ακόμα μία φορά ο καλύτερος φίλος του εργένη, το μαντεμένιο τηγάνι. Αυτό το πρωτόγονο σκεύος με τα εκατομμύρια οπαδών, και κάποιους λίγους haters, έχοντας τη μοναδική ικανότητα να μπει οπουδήποτε και να μαγειρέψει οτιδήποτε, έχει και τη φανταστική δυνατότητα να συγκρατεί τη θερμότητα σε βαθμό πύρωσης. Φυσικά μπαίνει και στον φούρνο, άρα είναι αυτό που θες, για την ακρίβεια θες ένα μαντεμένιο τηγάνι διαμέτρου 12 ιντσών.
Με αυτό σαν βάση πάμε να δούμε τις αναλογίες που θέλει η ζύμη, αλλά και το πώς θα τη φτιάξεις. Για τρεις πίτσες στο τηγάνι αυτό, χρειάζεσαι μισό κιλό καλό αλεύρι (ιδανικά 00), 270 ml νερό, 15γρ αλάτι, 15γρ λάδι και μισό γραμμάριο ξηρή μαγιά. Όλα αυτά απαιτούν ένα δεκάλεπτο ζύμωμα και μετά ξεκούραση για αρκετές ώρες σε θερμοκρασία δωματίου, μέχρι να αρχίσει η μαγιά να κάνει τα μαγικά της, ή μαγιακά της αν σας αρέσουν τα μέτρια λογοπαίγνια.
Στη συνέχεια χωρίζεις τη ζύμη σε τρία μικρότερα μπαλάκια και ξεκινάς το άπλωμα. Λίγο σιμιγδάλι στην επιφάνεια του τηγανιού θα βοηθήσει την κατάσταση και αφού βάλεις το μπαλάκι στη μέση, αρχίζεις και το απλώνεις προς το χείλος του τηγανιού με απαλές κινήσεις των δαχτύλων και τον γροθιών σαν απαλό μασάζ στην πλάτη. Μην κολλήσεις τη ζύμη μέχρι την άκρη του τηγανιού, αλλά άσε ένα περιθώριο ενός εκατοστού για να γεμίσει με το φούσκωμα και το ψήσιμο.
Γιατί η πίτσα είναι ένα υγιεινό πρωινό
Στα υλικά το περί ορέξεως κολοκυθόπιτα είναι ακόμα πιο ισχυρό για τη σπιτική πίτσα. Ακόμα κι αν είσαι φαν του ανανά στην πίτσα, μπορείς να την απολαύσεις άφοβα χωρίς καμία ενοχή και κανένα επικριτικό βλέμμα. Ο μοναδικός απαράβατος κανόνας είναι ότι τίποτα δεν μπορεί να αντικαταστήσει τη σάλτσα από αποφλοιωμένες ντομάτες σε κονσέρβα. Μόλις ανοίξεις την κονσέρβα, κράτα τις ντομάτες και άσε τον χυμό και φτιάξε με αυτές τη σάλτσα σου και από πάνε βάλε ό,τι τραβάει η ψυχή σου, ακόμα και ανανά.
Το ψήσιμο αυτής πίτσας δεν θέλει πολύ ώρα, θέλει μονάχα λίγα λεπτά σε έναν καλά προθερμασμένο φούρνο, φυσικά στη μέγιστη θερμοκρασία που μπορεί να πιάσει ο φούρνος του σπιτιού σου. Η πρώτη πίτσα ίσως να μην βγει τόσο καλή όσο οι άλλες δύο, λόγω του τηγανιού που θα έχει πιάσει καλύτερη θερμοκρασία, αλλά ας μην ξεχνάμε ότι δεν υπάρχει πραγματικά κακή πίτσα που δεν τρώγεται.
