Η ιστορία ενός παραδοσιακού πιάτου και η προσωπική εμπειρία ενός συντάκτη.

Την πρώτη φορά που δοκίμασα ramen ήταν σε ένα σταθμό τρένου της Αμβέρσας. Ήταν μεσημέρι κι έκανε πολύ κρύο στη Φλαμανδική πόλη. Πήγαμε εκεί συστημένοι από κάποιους φίλους που γνώριζαν από καλή ιαπωνική κουζίνα και μας είχαν διαβεβαιώσει πως αξίζει να δοκιμάσεις τα πιάτα τους. Φυσικά εμείς άλλο που δεν θέλαμε.

Tι ακριβώς είναι το ramen;

Το ιαπωνικό ramen είναι διαφορετικό από το κινέζικο ramen και λέγεται ότι είναι το πιο αγαπημένο φαγητό μεταξύ των ξένων τουριστών στην Ιαπωνία. Ξέρεις γιατί είναι τόσο νόστιμο; Υπάρχουν τρεις βασικοί λόγοι. Και τους τρεις τους έμαθα σε εκείνο το μικρό παραδοσιακό ιαπωνικό εστιατόριο δίπλα από το σταθμό του τρένου.

 

 

Λέγεται ότι το ιαπωνικό ramen έχει μια γεύση που οι ξένοι τουρίστες που έχουν έρθει στην Ιαπωνία για πρώτη φορά δεν έχουν ακόμη γευτεί. Είναι μια γεύση που προσελκύει ανθρώπους από όλο τον κόσμο. Και φυσικά αυτές οι φήμες είναι απόλυτα αληθινές. Όταν δοκιμάζεις για πρώτη φορά αυτό το πιάτο μετά πραγματικά δεν υπάρχει γυρισμός.

 

 
 

Τα Ramen noodles εισήχθησαν αρχικά στην Ιαπωνία από την Κίνα. Κατά την περίοδο Edo, ο Μίτο Κομόν, γνωστός και ως Τοκουγκάουα Μιτσουκούνι, έτρωγε ramen που του σέρβιρε ένας Κομφούκιος λόγιος που είχε έρθει από την Κίνα. Λέγεται ότι αυτό είναι το πρώτο ramen που καταναλώθηκε στην Ιαπωνία. Οι άνθρωποι το προτίμησαν γιατί ήταν φθηνό και χορταστικό. Σήμερα βέβαια λόγω του τουρισμού το ramen έχει πάρει ένα εξωτικό χαρακτήρα κι αυτό φυσικά ανεβάζει την τιμή του, ειδικά στις μεγάλες πόλεις στης Ευρώπης. Για παράδειγμα το πιάτο που δοκίμασα εγώ στην Αμβέρσα κόστιζε 15 ευρώ, κάτι που δεν το λες ακριβώς φθηνό. Αυτό το αναφέρουμε μιας και το ramen ξεκίνησε σαν φαγητό για την εργατική τάξη της Κίνας και της Ιαπωνίας.

 

 
 

Το ramen εξαπλώθηκε στο ευρύ κοινό μετά την περίοδο Meiji και στη μεταπολεμική εποχή. Με την εύκολη παρασκευή του και τη νόστιμη γεύση του έγινε γνωστό ως το αγαπημένο comfort food του έθνους. Στις μέρες μας, το αυθεντικό κινέζικο ramen και το ιαπωνικό ramen έχουν γίνει σταδιακά διαφορετικά.

Ο λόγος είναι στη σούπα

Τέτοια σούπα όμως δεν είχα φάει ποτέ στη ζωή μου. Δεν ξέρω αν έφταιγε το κρύο της Αμβέρσας ή αν απλά ήμουν πολύ πεινασμένος, σίγουρα όμως δεν είχα γευτεί ποτέ τόσα επίπεδα γεύσης και όλα ποιοτικά και σίγουρα για τον εαυτό τους. Λαχανικά, κρέας, noodles και αυγό!

 

 
 

Τι κάνει όμως το ramen να είναι τόσο μα τόσο νόστιμο;

Αν κρίνουμε από τη διατροφική του αξία τότε ίσως το ερώτημα γιατί είναι τόσο νόστιμο να απαντηθεί από μόνο του. Το Ramen είναι εξαιρετικά πλούσιο σε θερμίδες. Έχει πολλά βασικά θρεπτικά συστατικά που παρέχουν θερμίδες (υδατάνθρακες και λίπος) σε μια πολύ συμπυκνωμένη συσκευασία σούπας. Δεν έχει τόση ποσότητα πρωτεΐνης, αλλά οι ζωμοί είναι γεμάτοι με γλουταμινικά άλατα, τα οποία παρουσιάζουν στη γλώσσα σας την ψευδαίσθηση του κρέατος.

Αλλά μην μπερδεύεσαι, το ramen έχει αρκετό κρέας μέσα, τόσο όσο χρειάζεται για να μην γίνει περιττό για τον οργανισμό σου.

 

 
 

Τα Ramen noodles έχουν βάση το σιτάρι, αλλά αυτό που τα κάνει μοναδικά είναι η χρήση του kansui, ενός αλκαλικού μεταλλικού νερού που περιέχει κάποιο συνδυασμό ανθρακικού νατρίου, ανθρακικού καλίου και μερικές φορές φωσφορικού οξέος. Αν και τίποτα από αυτά δεν ακούγεται πολύ ορεκτικό, η μείωση της οξύτητας του μείγματος (το οποίο περιλαμβάνει επίσης αλεύρι σίτου, αλάτι και νερό) είναι που δίνει στα ζυμαρικά το μοναδικό τους χρώμα (ελαφρώς κίτρινο) και τη σφριγηλότητα τους. Πίσω από την προετοιμασία του ramen υπάρχει μεγάλη υπομονή και αγάπη.

Ο ζωμός στον οποίο σερβίρονται τα noodles ramen είναι το δεύτερο χαρακτηριστικό γνώρισμα των διαφορετικών τύπων ramen που μπορείτε να δείτε σε ένα μενού. Ο ζωμός και τα noodles είναι τα βασικά χαρακτηριστικά του.

 

 
 

Όλα είναι στο ζωμό

Tonkotsu

Φτιαγμένος με βράσιμο χοιρινού κόκκαλου και λίπους, αυτός ο ζωμός είναι παχύρρευστος και γευστικός με στοιχεία από γάλα ή ακόμα και σάλτσα (υπάρχουν πολλές παραλλαγές - από περιοχή σε περιοχή και επίσης από το ένα κατάστημα στο άλλο).

Shōyu

Ο καθαρός καφέ ζωμός του shōyu μπορεί να βασίζεται σε κοτόπουλο, ψάρι ή βοδινό κρέας στο οποίο ο σεφ ramen έχει προσθέσει σάλτσα σόγιας. Πιθανότατα θα δείτε επίσης κομμάτια από φύκια, βλαστούς μπαμπού ή πράσινα κρεμμύδια να επιπλέουν στο μπολ σας.

Miso

Αυτή η παραλλαγή ζωμού διαθέτει πολλά miso μαζί με λιπαρό ζωμό κοτόπουλου ή ψαριού. Μερικοί σεφ μπορεί επίσης να βάλουν λίγο tonkotsu ή λαρδί, που κάνει το miso ramen μάλλον ζωηρό και γευστικό. Η ποικιλία noodle που χρησιμοποιείται με αυτόν τον ζωμό είναι συχνά σγουρή.

To ramen είναι ένα πιάτο που τελικά πρέπει να δοκιμάσεις γιατί και μόνο η εμπειρία που σου αφήνει είναι μοναδική. Μπορεί να έχει λανθασμένα συνδεθεί με ένα πρόχειρο φαγητό που βρίσκουν σε έτοιμες συσκευασίες οι φοιτητές του κόσμου, για τους Ιάπωνες όμως είναι παράδοση και κουλτούρα. Άλλωστε το αστείο είναι πως οι Ιάπωνες υποστηρίζουν πως αν δεν ρουφάς δυνατά τα Noodles από τη σούπα σου τότε προσβάλεις το εστιατόριο, το μάγειρα αλλά και την παράδοση της Ιαπωνίας.

Δες εδώ μερικά από τα πιο γνωστά πιάτα ramen: