Τα αγαπάς. Έχουν μάθει να σε κερδίζουν με την μυρωδιά του κάθε φορά που πλησιάζεις το ποτήρι ή που ανοίγεις το μπουκάλι. Όταν οι γουαϊκόλες και οι φαινόλες πλυμμηρίζουν το δωμάριο με μυρωδιές και σε κάνουν να δηλώνεις ισόβιος φαν των καπνιστών ουίσκι. Ωστόσο για να μπορέσεις να ζήσεις αυτή την εμπειρία, τα αποστακτήρια έχουν φροντίσει να κάνουν μία συγκεκριμένη τεχνική, για να μπορέσεις να τα απολαύσεις στο έπακρο.
Ο Whisky Developer & Spirit Consultant στην Κάβα Ανθίδη και συγγραφέας του «Τρία Χρόνια και Μια Ημέρα», Θεόδωρος Σπυρόπουλος, είναι ο πλέον κατάλληλος για να σε μυήσει σε όλα όσα δεν γνώριζες για τα τυρφώδη, αλλά πάντα ήθελες να ξέρεις.
Από τον Θεόδωρο Σπυρόπουλο
Οι πρώτες εικόνες που έρχονται στο μυαλό σε κάποιον στο άκουσμα του σκοτσέζικου ουίσκι είναι σίγουρα λιβάδια με κριθάρια, μεγάλοι αποστακτήρες, βαρέλια αλλά και καπνός. Δεν είναι λίγες οι φορές που κάποιος μιλώντας για τα σκοτσέζικα ουίσκι τα τοποθετεί αυτόματα στην κατηγορία των καπνιστών. Και όχι τόσο άδικα, μιας και μέχρι το 1950 στη Σκωτία όλα τα αποστακτήρια στέγνωναν το κριθάρι τους με τύρφη.
Το Isle of Skye
Σχετικά με τη διαδικασία στεγνώματος του κριθαριού θα πρέπει να αναφέρουμε πως στα αποστακτήρια ή στις εταιρείες κριθαριού αναπαριστούν τεχνητά την άνοιξη στα κριθάρια ώστε αυτά να ανθίσουν και στη συνέχεια να μπορέσουν να αποκομίσουν τα πολυπόθητα για την βυνοποίηση σάκχαρα. Σε αυτό το κρίσιμο σημείο πρέπει να μηδενίσουν απότομα την υγρασία του κριθαριού και αυτό το επιτυγχάνουν με την αύξηση θερμοκρασίας. Παραδοσιακά αυτό γινόταν σε τεράστιους φούρνους που σε αρκετά πιο ψηλό σημείο υπήρχαν τμήματα που απλώνονταν τα κριθάρια. Στο φούρνο κάτω έκαιγε φωτιά η οποία ειδικά στην νησιωτική Σκωτία όπου δεν υπήρχαν δέντρα τροφοδοτούνταν από την τύρφη. Η τύρφη είναι ένα οργανικό υλικό που θυμίζει ζελεδοποιημένο κάρβουνο.
Για το πως αναγνωρίζεις τον καπνό το έχουμε γράψει εδώ.
Στην ουσία είναι βλάστηση στο υπόστρωμα της γης η οποία λόγο έλλειψης οξυγόνου παίρνει αυτή τη μορφή. Όταν χάσει την υγρασία της και ξεραθεί θα χρησιμοποιηθεί σαν συμπαγές κάρβουνο. Αυτό ακριβώς το σημείο, όπου καίγεται η τύρφη είναι το σημείο όπου οι φαινόλες φεύγουν με τον καπνό και κολλάνε πάνω στο κριθάρι με αποτέλεσμα να περνάει και στο DNA του κριθαριού. Το πόσο πολύ έχει καπνιστεί το κριθάρι μετριέται με την μονάδα μέτρησης ppm (phenols per milion). Στο γευστικό κομμάτι τώρα. Υπάρχουν πλέον αρκετά ουίσκι που λόγο ανάπτυξης της τεχνολογίας το κριθάρι μπορεί να στεγνώσει και με άλλους τρόπους οπότε δεν θα έχουμε καθόλου καπνιστό ή τυρφώδη χαρακτήρα. Τα ουίσκι όμως των οποίων τα κριθάρια έχουν στεγνώσει με τύρφη τα χωρίζουμε σε καπνιστά και τυρφώδη. Καπνιστά ουίσκι είναι αυτά που είτε μυρίζοντάς τα είτε πίνοντάς τα μας προσφέρουν καπνό. Και όταν λέμε καπνό, φανταστείτε να τριγυρνάτε ένα χειμωνιάτικο βράδυ στα στενά ενός χωριού όπου τα τζάκια είναι αναμμένα, ή να δοκιμάζετε ένα καπνιστό τυρί μετσοβόνε ή ακόμα και το μπάρμπεκιου που κάναμε με φίλους το προηγούμενο Σαββατοκύριακο. Η τύρφη όταν χρησιμοποιηθεί σε χαμηλά επίπεδα μας δίνει αυτό τον καπνιστό χαρακτήρα στο ουίσκι μας.
Φυσικά θα πρέπει να προσέξουμε πως το κάπνισμα των ουίσκι δεν είναι ο μοναδικός γευστικός παράγοντας που επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα. Με μια πρόταση: Ένα ταξίδι στην ορεινή ή και την παράκτια Σκωτία μέσα από μικρά χωριουδάκια, έντονα μεγάλα τζάκια και ζεστή συντροφιά ανθρώπων τις μεγάλες κρύες νύχτες. Αγαπημένα καπνιστά ουίσκι: Talisker 18, Highland Park 12, Clynelish 14. Τυρφώδη ουίσκι. Hate them or love them. Έντονες μυρωδιές από φαρμακευτικά προϊόντα όπως γάζες, betadine και ιώδιο, θαλασσινή αύρα, φύκια, αλατισμένη γεύση και θειώδη ενορχηστρώνουν την πολυπλοκότητα των τυρφωδών ουίσκι. Ένα τυρφώδες ουίσκι μπορεί να έχει καπνιστεί με τύρφη σε μέτριο έως και αρκετά μεγάλο βαθμό. Γευστικά θα πρέπει να περιμένουμε κάτι ανάλογο σε καπνιστό σολομό. (Αναφέρω ξανά πάντως πως το γευστικό σε ένα ουίσκι δεν εξαρτάται μόνο από το κάπνισμά του.) Με μια πρόταση: Περιπετειώδης εμπειρία σε κατάστρωμα πλοίου με θαλασσοταραχή, βρεγμένοι από θάλασσα και βροχή και στο τέλος η λύτρωση με τον πρώτο φάρο να μας καλωσορίζει στη στεριά.
Αγαπημένα μέτρια τυρφώδη ουίσκι: Ben Riach 10 Curiositas, Caol Ila 12, Bunnahabhain 12.
Αγαπημένα έντονα τυρφώδη ουίσκι: Lagavulin 12, Laphroaig 10, Ardbeg Uigeadail .
Όποιο και αν είναι το δικό σας αγαπημένο, μην ξεχνάτε πως το ουίσκι είναι ταξίδι και πως κανένας δεν κατέκτησε τον κόσμο τα ξιδεύοντας σε μια ή δυο χώρες.
Slainte Mhath!
