Τα 7 μαχαίρια που πρέπει να έχει ένας άντρας στην κουζίνα του

Ο σοφός λαός λέει πως «ό,τι πληρώνεις, παίρνεις». Και δεν έχει καθόλου άδικο και ιδιαίτερα σε ό,τι σχετίζεται με το φαγητό. Αν ανήκεις στους άντρες που αγαπούν το μαγείρεμα και ψάχνουν να βγάλουν το καλύτερο δυνατό από ένα πιάτο, φροντίζουν να έχουν και τους καλύτερους συμμάχους στην προετοιμασία των πρώτων υλών. Όπως τα μαχαίρια τους.

Μπορεί σήμερα να ανοίγεις το συρτάρι και να πιάνεις ό,τι μαχαίρι βρεις για την μπριζόλα και το ψάρι, αλλά αξίζει να θυμάσαι αυτό: κάθε μαχαίρι έχει την χρήση του και σχεδιάστηκε για συγκεκριμένο σκοπό. Αφενός μεν δεν χρειάζεται να δώσεις μία περιουσία για ένα πλήρες σετ, αφετέρου δεν χρειάζεται να είσαι γεμάτος άγνοια για το τι υπάρχει εκεί έξω. Εδώ σου παρουσιάζουμε τα μαχαίρια που θα σου κάνουν την ζωή ευκολότερη σπίτι και θα φροντίσουν να αναδείξουν την αξία του πιάτου.

Αλλά ακόμη και στην αγορά, ό,τι πληρώνεις παίρνεις.

Το μαχαίρι που τα κάνει όλα, από το να ψιλοκόβει λαχανικά μέχρι να ετοιμάζει τα κρέατα για μαγείρεμα. Η επιφάνεια της λάμας είναι φαρδιά και λεία έτσι ώστε να μπορεί, όχι μόνο να κόψει, αλλά να «αναλάβει» και άλλες τροφές όπως είναι οι ελιές και τα σκόρδα. Είναι μαχαίρι για όλες τις χρήσεις και δεν είναι τυχαίο που βλέπεις τους chefs να το κουβαλούν μαζί στα τηλεοπτικά σώου. Αν πρέπει να αγοράσεις μόνο ένα μαχαίρι λόγω κόστους, τότε ξεκίνα από αυτό.

Είναι μικρότερα σε μέγεθος με πιο λεπτή λάμα από ένα μαχαίρι του σεφ και αναλαμβάνει όλα εκείνα τα λεπτεπίλεπτα πράγματα που χρειάζεται να ασχοληθείς στην προετοιμασία, κάνοντας την ζωή σου πιο εύκολη. Είναι ιδανικό για να ξεφλουδίσεις τα φρούτα αλλά να ετοιμάσεις και μικρά σε μέγεθος λαχανικά όπως είναι τα μανιτάρια. Ευτυχώς για σένα είναι από τα φτηνά μαχαίρια της συλλογής.

Παρότι η οδοντωτή τους λάμα έχει κατασκευαστεί για τα αρτοποιήματα, υπάρχουν πολλοί σεφ που χρησιμοποιούν το συγκεκριμένο μαχαίρι για να κόψουν και μεγαλύτερα λαχανικά, όπως είναι οι ντομάτες και οι μελιτζάνες. Ουσιαστικά, ο τροχισμός στα αρτοποιήματα όχι μόνο δεν χαλάει το σχήμα τους, αλλά σε βοηθάει να τα κόψεις και στο επιθυμητό μέγεθος που έχεις κατά νου όταν θες να ετοιμάσεις συγκεκριμένα πιάτα. Το λες και χρήσιμο.

Μπορεί ένα μαχαίρι santoku να χρησιμοποιείται για τις ίδιες ακριβώς εργασίες που κάνει και ένα μαχαίρι του σεφ, αλλά κατασκευαστικά έχουν ουσιαστικές διαφορές. Όταν μιλάμε για μαχαίρια santoku, μιλάμε για τα επαγγελματικά μαχαίρια που χρησιμοποιούν οι σεφ στην Ιαπωνία. Η χώρα κατασκευής τους είναι μονάχα αυτή. Οποιοδήποτε άλλο μαχαίρι τύπου santoku που κατασκευάζεται σε άλλη ήπειρο, μπορεί μεν να κάνει δουλειά, αλλά ΔΕΝ είναι αληθινό santoku. Τα μαχαίρια santoku δεν έχουν μυτερό τελείωμα όπως ένα μαχαίρι του chef, έχουν μεγαλύτερη κυρτότητα στη λεπίδα που έχει μικρότερο πάχος, βγαίνει από 5 μέχρι 8 ίντσες και είναι ελαφρύτερο λόγω της ποιότητας του ατσαλιού. 

Αυτό που διαβάζεις, είναι αυτό που καταλαβαίνεις. Λεπτή λεπίδα και μακριά, είναι αυτή που βλέπεις τους Αμερικανούς να κόβουν την γαλοπούλα στις Ευχαριστίες. Ποντάρει ξεκάθαρα στην ευκολία καθότι εκτός από κοφτερή λεπίδα, το μέγεθος και το μάκρος της επιτρέπουν να φτάσει στα σημεία που θέλει για να σερβίρει το ανάλογο κομμάτι κρέατος. Όσο μακρύτερη η λεπίδα τόσο αναλλοίωτο θα προκύψει το κομμάτι του κρέατος στις ίνες. 

Η αλήθεια είναι πως το εν λόγω δεν είναι το fillet knife αλλά το περίφημο boning. Γιατί πρέπει να επιλέξεις αυτό; Γιατί εν αντιθέσει με το fillet, το boning μπορεί να κόψει και να φιλετάρει τόσο καλά το ψάρι όσο και το κρέας. Μάλιστα το συγκεκριμένο μαχαίρι βγαίνει με σκληρή αλλά και πιο ευλύγιστη λάμα, αναλόγως το κρέας που φιλετάρεις πιο συχνά. Ιδανικός σύμμαχος στην περίπτωση που επιλέγεις να φιλετάρεις τα τρόφιμα μόνος σου.

Την στιγμή που μιλάμε για μαχαίρια του σεφ και άλλα παρόμοια ειδικής κοπής, οι Κινέζοι σεφ γελούν κατάμουτρα μπροστά σε όλους και εναποθέτουν τις ελπίδες τους στο περίφημο cleaver. Παρότι η λεπίδα του είναι ήδη επιβλητική, υπάρχουν διάφορα μεγέθη μπαλτά αναλόγως με την χρήση τους. Ουσιαστικά ο μπαλτάς είναι φτιαγμένος για να κόβει ωμό κρέας σε μικρότερα κομμάτια, με το πλεονέκτημα ότι μπορεί να διαλύσει οποιοδήποτε οστό του ζώου. Έτσι μπορείς να εκμεταλλευτείς ακόμη και το πιο μικρό κομμάτι κρέατος. Ωστόσο δεν είναι λίγοι οι σεφ που το προτιμούν ως εναλλακτική για μαχαίρι του σεφ, μιας και ο μπαλτάς είναι ιδανικός και για κόψιμο μεγάλων λαχανικών όπως είναι οι μελιτζάνες, τα λάχανα και οι αγκινάρες. Αξίζει να αναφερθεί πως με το cleaver, οι σεφ κάνουν το περίφημο push-cutting όπου αντί να κόβεις, σπρώχνεις την λεπίδα πάνω στις πρώτες ύλες.