Είναι πιο πιθανό να το έχεις δει σε ταινίες που έχουν να κάνουν με την Yakuza και τους Triads παρά στην κουζίνα. Είναι ο περίφημος κινεζικός μπαλτάς. Το όπλο που τα μέλη των συμμοριών στην Ανατολή χρησιμοποιούν για να τιμωρήσουν το θύμα πριν το σκοτώσουν και που ουκ ολίγες φορές έχει πρωταγωνιστήσει σε δολοφονίες που βλέπεις σε splatter ταινίες. Ωραία ως εδώ; Καιρός να το εκτιμήσεις.
Γιατί στην ασιατική κουζίνα, το περίφημο cleaver όπως είναι γνωστό αγγλιστί, αντικαθιστά περήφανα το κλασσικό μαχαίρι του chef ή το ιαπωνικό santoku. Και κατά πολλούς μάλιστα, κάνει και πολύ καλύτερη δουλειά. Με το μπαλτά θα φιλετάρεις κρέατα, θα κόψεις λαχανικά, θα σπάσεις καρυκεύματα και λοιπές τροφές. Η κινέζικη ονομασία του είναι caidao και ουσιαστικά σημαίνει θραύστης. Δημιουργήθηκε για τους πρώτους χασάπηδες στην Άπω Ανατολή, που είχαν ως στόχο να κόβουν το κρέας και να διαλύουν το κόκκαλο με χειρουργική ακρίβεια, χωρίς να χρειαστεί να χτυπήσουν στο ίδιο σημείο ξανά και ξανά – υπάρχει μάλιστα και η πιο splatter εκδοχή του που είναι αποκλειστικά για κόκαλα κρεατικών και ονομάζεται gudao.
Οι Ασιάτες σεφ ωστόσο, μόνο πουθενάδες δεν είναι στο μαγείρεμα. Ξέρουν πως χρειάζονται ένα μαχαίρι πολυεργαλείο που να μπορεί να κόψει κάθε πρώτη ύλη στην κουζίνα, με ακρίβεια και μάλιστα χωρίς να χάσουν χρόνο. Ειδικότερα για το κρέας, το caidao είναι ιδανικό τόσο για τα ωμά κρέατα, όσο και για το φιλετάρισμα των μαγειρεμένων. Η λεπίδα του από ανοξείδωτο ατσάλι είναι παχιά, αλλά η λαβή είναι κατασκευασμένη με τέτοιο τρόπο ώστε ο μπαλτάς να είναι ελαφρύς και να μην κουράζει τον καρπό στις κινήσεις. Γιατί κακά τα ψέματα, ο κινέζικος μπαλτάς θέλει skills μιας και τον αισθάνεσαι πολύ διαφορετικά αν δεν τον έχεις χρησιμοποιήσει ξανά – με πιο αισθητή αλλαγή εκείνη στο χέρι που βρίσκεται αναγκαστικά ψηλότερα στη λαβή απ’ ότι στο μαχαίρι του σεφ.
Η τεχνική που πρέπει να ξεχάσεις με το coidao είναι το περίφημο rock-chopping που κάνουν οι σεφ με τα κλασσικά τους μαχαίρια. Η λεπίδα του μπαλτά δεν έχει τόσο μεγάλη κυρτότητα όσο εκείνη του μαχαιριού, οπότε για να φιλετάρεις αποτελεσματικά πρέπει να ξεκινήσεις να δοκιμάζεις αυτό που οι σεφ ονομάζουν push-cutting. Τυπικά «σπρώχνεις» την λεπίδα του μαχαιριού πάνω στο φαγητό για αποτελεσματικό κόψιμο. Θα μπορούσες να πεις πως χρειάζεται ιδιαίτερο ταλέντο, μιας και οι Ασιάτες σεφ έχουν ένα σωρό τεχνικές για τα μαχαίρια τους με τα οποία θα μπορούσαν να γεμίσουν βιβλίο (ή μάλλον βιβλία).
Τέλος, αν θες και μερικές καλές συμβουλές από τους κατεξοχήν ειδικούς, δες οπωσδήποτε το παρακάτω βίντεο του διάσημου σεφ Christopher Kimball. Ακόμη και αν το μαχαίρι δεν γίνει το αγαπημένο σου, οι ικανότητές του θα σε καταπλήξουν.
