Η αριστοτεχνία του ψησίματος στο αρνίσιο παϊδάκι

Οδηγός για τον απόλυτο μεζέ που θα ψήσεις και φέτος.

Έχουν δίκιο που λένε πως το αρνί είναι ο βασιλιάς των κρεάτων. Ακόμη περισσότερο, έχουν δίκιο να πιστεύουν επίσης πως ειδικά το παϊδάκι είναι ο μεζές παντός καιρού και όρεξης, ασχέτως αν πλησιάζει το Πάσχα, αν έρχονται Χριστούγεννα, αν έχουν σφίξει οι ζέστες και ξεκινάει καλοκαίρι. Δεν χρειάζεται ποτέ ιδιαίτερη αφορμή για να ψήσεις παϊδάκια στα κάρβουνα. Αλλά πόσο σωστά το κάνεις;

bigstock 223926487

 

Γιατί η παράδοση θέλει το παϊδάκι να βγαίνει καρβουνιασμένο. Να τα πετάμε στη φωτιά και να περιμένουμε να σκουρύνει το κρέας όσο περισσότερο μπορεί. Έτσι μας το μάθανε οι παραδοσιακές χασαποταβέρνες και έτσι το τρώμε εδώ και χρόνια. Αλλά ειδικά για το αρνίσιο το παϊδάκι (εν αντιθέσει με το χοιρινό και το κοτόπουλο που θέλουν καλό ψήσιμο), το αρνίσιο παϊδάκι πρέπει να είναι ελάχιστα ροζέ στο εσωτερικό του ώστε να το φας ζουμερό.

 

 

Από εκεί και στο εξής σου παραθέτουμε και κάποιες σημαντικές πληροφορίες. Ο κόσμος τείνει να προτιμά τα παϊδάκια από αρνάκι γάλακτος, αλλά η γεύση είναι πιο γεμάτη όταν το ζώο είναι μεγαλύτερο. Για παράδειγμα, τα παϊδάκια από πρόβατο που έχουν ασύγκριτη γεύση. Πολλοί χασάπηδες τείνουν να παρουσιάζουν κάθε κομμάτι του ζώου ως  «παϊδάκι» (σ.σ.: ή μάλλον ότι μπορεί να κοπεί σαν παϊδάκι, αλλά το σωστό το αρνίσιο παϊδάκι ξεκινάει από εκεί που τελειώνει το χέρι του ζώου και φτάνει μέχρι το τέλος του στήθους και των πλευρών. Στη Γαλλία τα σερβίρουν σε καρέ, αλλά οι Γάλλοι ποτέ δεν τα πήγαιναν καλά στις μερακλήδικες συνταγές. Οι Αμερικάνοι δεν προτιμούν το αρνί, αλλά από την άλλη τα ψήνουν ολόκληρα με πολύ βούτυρο και μείγμα ζάχαρης – πολλές φορές και με γεύση από αναψυκτικά όπως το Dr. Pepper. Βλακείες.

 

 

Εσύ που θέλεις να τα πετάξεις στα κάρβουνα, έχεις στο νου σου ότι μαρινάρονται μόνο με πιπέρι και χοντρό αλάτι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Θέλει υπομονή και επίβλεψη και όχι να τα βγάλεις και να τα σερβίρεις όταν σκουρύνουν αρκετά.

Και ναι, φυσικά και θέλει χέρι.



29 SHARES