Δεν έχουν περάσει πολλά χρόνια από τότε που το ρούμι ήταν απλά και μόνο ένα συστατικό για κοκτέιλ. Οι διαφημίσεις του στερούνταν το σεναριακό glam του ουισκιού και μαζί με τα υπόλοιπα ποτά με καταγωγή από τη Λατινική Αμερική είχαν την κακή φήμη των ποτών που τα πίνεις απλά για να κάνεις κεφάλι. Αυτή είναι μια αντίληψη η οποία ευτυχώς έχει αρχίσει να ξεφτίζει και το ρούμι είναι πλέον ένα ποτό που μπορεί κάποιος να το απολαύσει σκέτο όπως ένα κορυφαίο single malt ή ένα κονιάκ.
Δεν θα ήταν καθόλου υπερβολή να πούμε ότι ο Nelson Hernandez έχει ένα πολύ μεγάλο μερίδιο ευθύνης για αυτή την αλλαγή πλεύσης, μερικές φορές αρκεί ένας και μόνο άνθρωπος για να ανάψει τη σπίθα της αλλαγής και το όραμα αυτού του ανθρώπου ξεκίνησε μια επανάσταση που ακόμα δεν έχει τελειώσει. Μέσα από τη συζήτησή είχαμε την ευκαιρία να μάθουμε μερικά από τα μυστικά ενός ρουμιού που ήταν το άλογο που έσυρε το κάρο των premium ρουμιών που είναι πολλά περισσότερα από τα ζαχαροκάλαμα.
Συστηνόμενος ο Maestro δεν παραλείπει να αναφερθεί στις σπουδές του, σε αντίθεση με ό,τι έχουμε συνηθίσει από ανάλογα πόστα σε άλλες εταιρείες ποτών, ο Nelson Hernandez δεν είναι χημικός, ούτε σπούδασε κάτι σχετικό με την τεχνολογία τροφίμων. Είναι ένας μηχανολόγος μηχανικός που δουλεύει για 36 χρόνια στις εγκαταστάσεις του Diplomatico, πολύ πριν γίνει Maestro Ronero, περισσότερο ένας τίτλος τιμής σε άλλες περιπτώσεις, αλλά ξεκάθαρο job description για τον ίδιο.
Με θητεία στο διασημότερο εθνικό προϊόν της Βενεζουέλας, το πετρέλαιο, πέρασε από τα διυλιστήρια, στην απόσταξη αλκοόλ, δύο τομείς της βιομηχανίας τόσο μακρινοί, αλλά και τόσο κοντινοί. Ξεκινώντας από τη συντήρηση του βιομηχανικού εξοπλισμού παραγωγής, ανέβηκε σιγά-σιγά την ιεραρχία χωρίς να εγκαταλείπει κάτι για να αναλάβει κάτι άλλο. Ο Maestro ελέγχει κάθε ένα από τα στάδια της παραγωγής του Diplomatico, από την εισαγωγή της πρώτης ύλης στο εργοστάσιο, την απόσταξη, τη ζύμωση, την παλαίωση, το blending μέχρι και την εμφιάλωση.
Περνώντας από τη συντήρηση στον ποιοτικό έλεγχο είχε την ευκαιρία να μάθει από πρώτο χέρι ότι η παραμικρή αλλαγή μιας ρύθμισης στην στήλη απόσταξης, ένα ανταλλακτικό στο καζάνι, μπορεί να δώσει ένα εντελώς διαφορετικό προφίλ στο προϊόν και αυτό είναι κάτι που κατάφερε να το ερμηνεύσει όντας μηχανολόγος. Ταυτόχρονα ήταν και κάτι που του κίνησε ακόμα περισσότερο την περιέργεια για να μάθει το πώς μηχανολογικές αλλαγές στον εξοπλισμό μπορούν να αλλάξουν εκτός από την απόσταξη, τη ζύμωση αλλά και την παλαίωση.
Ο έλεγχος του Maestro Ronero σε κάθε ένα από τα στάδια της παραγωγής δεν είναι κάποια καινοτομία του Diplomatico, αλλά είναι κάτι που συμβαίνει γενικά στην παραγωγή ρουμιού της Βενεζουέλας και ένα από τα χαρακτηριστικά που το καθιστούν ένα 4ο είδους ρουμιού μαζί με τα ήδη γνωστά της βρετανικής, της γαλλικής και της ισπανικής σχολής. Γι’αυτό και η μετάφραση σε Master Blender είναι μάλλον καταχρηστικός μιας και δεν ασχολείται μόνο συμβουλευτικά στο τελικό στάδιο της επιλογής του blend. Εκτός από τον Nelson Hernandez υπάρχουν 4 ακόμα Maestros στη Βενεζουέλα και οι 5 μαζί συγκροτούν ένα συμβούλιο που εγγυάται συνολικά την ποιότητα του βενεζουελάνικο ρουμιού. Μάλιστα ανταλλάσσουν ιδέες, μοιράζονται τους προβληματισμούς τους και αναζητούν μαζί λύσεις, νιώθουν περισσότερο συνεργάτες και λιγότερο ανταγωνιστές και αυτή είναι μια φιλοσοφία που βρίσκεται στην καρδιά της παραγωγής, αλλά και της εθνικής του ταυτότητας ως Βενεζουελάνος.
Όμως το βενεζουελάνικο ρούμι έχει κι άλλα στοιχεία που το κάνουν ξεχωριστό. Στη Βενεζουέλα όλη η συγκομιδή ζαχαροκάλαμου πάει στα εργοστάσια ζάχαρης, αυτό σημαίνει ότι ο χυμός του ζαχαροκάλαμου δεν υπάρχει σαν πρώτη ύλη, όπως συμβαίνει στα νησιά της Καραϊβικής που ακολουθούν τη γαλλική σχολή. Επίσης δεν χρησιμοποιούν μόνο μελάσα από ζαχαροκάλαμο, όπως συμβαίνει στα ισπανόφωνα νησιά της περιοχής. Ο χυμός του ζαχαροκάλαμου στην πρώτη του επεξεργασία δίνει κρυσταλλική ζάχαρη και το λεγόμενο «μέλι» του ζαχαροκάλαμου. Αυτό το μέλι μοιάζει με το μέλι που γνωρίζουμε ως προς το χρώμα και το ιξώδες του, είναι σίγουρα γλυκό, αν και αφήνει μια περίεργα ενδιαφέρουσα πικρή επίγευση. Αυτό το «μέλι» μπορεί να περάσει από ένα ακόμα στάδιο επεξεργασίας και να δώσει αυτή η φορά, εκτός από κρυσταλλική ζάχαρη, τη γνωστή πηχτή και σκούρα μελάσα. Στη Βενεζουέλα η πρώτη ύλη για το ρούμι είναι τόσο το «μέλι» όσο και η μελάσα. Το blending δηλαδή είναι κάτι που ξεκινάει από τα πολύ πρώιμα στάδια της παραγωγής και τα πράγματα μόλις έχουν αρχίσει να γίνονται ενδιαφέροντα.
Εκτός από την ποικιλία στην πρώτη ύλη της απόσταξης, το Diplomatico έχει ποικιλία και στη μέθοδο της απόσταξης. Το «μέλι» χρησιμοποιείται σε batch kettle και σε pot still απόσταξη, ενώ η μελάσα μπαίνει σε στήλη συνεχούς απόσταξης. Στη συνέχεια γίνεται η ζύμωση σε ανοιχτές δεξαμενές για 48 ώρες για το «μέλι» και 24 για τη μελάσα.
Σε αυτό το σημείο ο Maestro νιώθει την ανάγκη να μας εξηγήσει πως η διαδικασία της ζύμωσης είναι η ταυτότητα, όχι μόνο του Diplomatico, αλλά κάθε άλλης ετικέτας βενεζουελάνικου ρουμιού. Στο Diplomatico δεν υπάρχει κάποια διαδικασία αραίωσης στη ζύμωση, άλλα αποστακτήρια το κάνουν. Επίσης κάποια άλλα αποστακτήρια αφήνουν το απόσταγμα να «ζυμωθεί» για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα που μπορεί να φτάσει ακόμα και τη μία εβδομάδα. Αυτή η διευκρίνηση συνοδεύεται από τη μετριοφροσύνη του Maestro Ronero, το ότι στο Diplomatico επιλέγουν αυτόν τον τρόπο και αυτή τη διάρκεια ζύμωσης, δεν σημαίνει ότι είναι και το καλύτερο, είναι απλά διαφορετικό και ικανοποιεί τις αρωματικές συνθήκες που επιθυμούν για το ρούμι τους. Αυτό είναι και ένα ακόμα στοιχείο της ευγενούς άμιλλας μεταξύ των Maestros Roneros της Βενεζουέλας.
Αλλά όταν ερωτάται για τι είναι αυτό που κάνει το Diplomatico διαφορετικό, από τη στιγμή που δεν θέλει να πει το καλύτερο, τότε είναι και πάλι η ώρα του μηχανολόγου μηχανικού. Ο Nelson Hernandez είναι περήφανος που το ρούμι του είναι blend. Για πολύ κόσμο εκεί έξω το blend είναι συνώνυμο της χαμηλότερης ποιότητας, σε αντίθεση με τα single origin ποτά. Το blending σύμφωνα με τον Maestro δεν επικαλύπτει ατέλειες, αλλά επιτρέπει την εις βάθος ανάδειξη των χαρακτηριστικών του κάθε ενός από τα συστατικά του blend. Η ισχύς εν τη ενώσει και μέσα από το ρούμι και έτσι έρχεται η σειρά της ωρίμανσης.
Το απόσταγμα από τη στήλη απόσταξης ωριμάζει από 2 ως 6 χρόνια, αυτό που βγαίνει από το batch kettle από 2 ως 8 χρόνια και τέλος το pot still μπορεί να ωριμάσει ως και 12 χρόνια. Το ως στη διάρκεια της ωρίμανσης σημαίνει ότι ανά πάσα στιγμή ο Maestro Ronero αποδεσμεύει από τα βαρέλια της ωρίμανσης όποια παρτίδα του κάνει για blending και εμφιάλωση, ανεξάρτητα από την ηλικία της. Αυτό μεταφράζεται σε ένα στοκ από 100 διαφορετικά ρούμια στη διάθεση του Maestro για να φτιάξει εκείνο το μοναδικό blend που ανταποκρίνεται στις γευστικές και αρωματικές του απαιτήσεις. Αφού διαλέξει εκείνα τα ρούμια που του αρέσουν μετά ακολουθεί η αναλογία αυτών. Ναι μεν θα χρησιμοποιήσει και τα τρία είδη απόσταξης, αλλά η ακριβής αναλογία είναι κάτι που αλλάζει, τα πιθανά blends είναι κυριολεκτικά άπειρα, πάνω που νομίζαμε ότι η δουλειά του Master Blender δεν θα μπορούσε να γίνει πιο δύσκολη.
Πριν από 30 χρόνια, το ρούμι ήταν κάτι πολύ συγκεκριμένο κι απλό. Τόσο απλό που το αλκοόλ κυριαρχούσε στη γεύση του και για να γίνει «πόσιμο» έπρεπε να αναμιχθεί με χυμούς και αναψυκτικά. Αυτό είναι κάτι που άρχισε να αλλάζει με αργά, αλλά αποφασιστικά βήματα. Το πρώτο βήμα ήταν να πιστέψει ο ίδιος ο Hernandez στο premium ρούμι, σε μια εποχή που κανείς δεν πίστευε σε αυτό.
Τα premium ποτά με καταγωγή από τη Λατινική Αμερική είναι μια σχετικά πρόσφατη τάση στην Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική. Για να σπάσει το στερεότυπο του φτηνού ποτού για να κάνεις κεφάλι εύκολα, ο Hernandez ξεκίνησε πολλά χρόνια πριν τη «μόδα». Στο επίκεντρο της προσπάθειας ήταν ο εξοπλισμός. Οι τρεις διαφορετικοί μέθοδοι απόσταξης σημαίνει και τρία διαφορετικά είδη εξοπλισμού. Ένα αποστακτήριο ήρθε από τον Καναδά, το batch kettle που μέχρι να έρθει στη Βενεζουέλα έφτιαχνε καναδέζικο ουίσκι. O pot still εξοπλισμός ήρθε από Σκωτία και είχε σαν αρχική χρήση την παραγωγή τοπικού ουισκιού. Η στήλη συνεχούς απόσταξης είναι εντελώς custom και φτιάχτηκε στη Γαλλία για τις ανάγκες του Diplomatico. Ο πρώτος στόχος ήταν να πειστεί το ίδιο το κοινό της Βενεζουέλας, αν δεν πίστευαν οι συμπατριώτες του, πώς θα έπειθαν τον κόσμο;
Μετά από 15 χρόνια εγχώριας κατανάλωσης ήρθε ή ώρα της εξωστρέφειας και στα επόμενα 15 χρόνια της παγκόσμιας παρουσίας στην αγορά κατάφεραν να βάλουν το ρούμι στις μπάρες όλου του κόσμου δίπλα στα πιο premium brown spirits. Ήταν ένα μάλλον μακρύ και δύσκολο ταξίδι, αλλά συνάμα γρήγορο. Το σπάσιμο των στερεοτύπων είναι μια διαδικασία που θέλει πολύ χρόνο και δεν φτάνει μόνο ένα καλό προϊόν, αλλά το καλύτερο που θα μπορούσε να βγει.
Με τέτοια διαστημική πορεία σε τόσο σύντομο χρονικό διάστημα, μοιραία η συζήτηση καταλήγει στο μέλλον και το μέλλον δεν μπορεί να υπάρξει χωρίς βιωσιμότητα. Το ρούμι σαν ποτό ήταν βιώσιμο πριν καν ανακαλύψουμε τον όρο. Η πρώτη του ύλη ήταν ανέκαθεν τα υπολείμματα της βιομηχανίας ζάχαρης, αυτό που κάποιοι θα πετούσαν ή θα ήταν μια φτηνότερη και κατώτερη ποιοτικά εναλλακτική γλυκαντική ουσία. Όμως η αξιοποίηση του «μελιού» και της μελάσας δεν ήταν αρκετή.
Με την ικανότητα που έχει ο Hernandez να σκέφτεται σαν μηχανικός και εκτός του αποστακτηρίου, κατάφερε να φτιάξει έναν πλήρη κύκλο 360° για την πρώτη ύλη. Για παράδειγμα για κάθε λίτρο αλκοόλ που παράγεται στην απόσταξη, μένουν 7 λίτρα αποβλήτων. Όλα αυτά γίνονται λίπασμα για τις καλλιέργειες ζαχαροκάλαμου και δίνονται δωρεάν στους αγρότες της περιοχής. Αυτό το λίπασμα που παράγεται από τα υπολείμματα της μελάσας δεν είναι μόνο μια οικολογική και οικονομική λύση για τους αγρότες, αλλά και αποδοτική. Η υψηλή περιεκτικότητα σε οργανικά υλικά έχει δείξει ότι αυξάνει την περιεκτικότητα των ζαχαροκάλαμων σε σάκχαρα μέχρι και 15%. Την ίδια ώρα αυτό το είδος λιπάσματος μειώνει την ανάγκη χρήσης εντομοκτόνων, από τη στιγμή που το ίδιο δημιουργεί ένα αφιλόξενο περιβάλλον για τα έντομα.
Η αρμονική συνύπαρξη με το περιβάλλον δεν είναι μια μόδα ή μια ευκαιριακή προσέγγιση για τον Nelson Hernandez, αλλά μια μακροχρόνια δέσμευση με το μέλλον. Ολόκληρο το εργοστάσιο του Diplomatico βρίσκεται μέσα σε μια προστατευόμενη δασική περιοχή και το γεγονός ότι πας από τις εγκαταστάσεις της απόσταξης σε αυτές της ωρίμανσης συντώντας μαϊμούδες που πηδούν από το ένα δέντρο στο άλλο, είναι η τελική υπογραφή ενός συμβολαίου βιωσιμότητας, όχι μόνο για το περιβάλλον, αλλά και για το ίδιο το ρούμι.
Έχοντας καταφέρει να βάλει μια μικρή οικογενειακή επιχείρηση στο ίδιο ράφι που βρίσκονται μεγαθήρια του ρουμιού και στις ίδιες μπάρες με τα πιο premium κονιάκ, θα έλεγε κανείς ότι ο Nelson Hernandez δεν έχει άλλες φιλοδοξίες. Τα αλματώδη βήματα που έκανε το ρούμι μέσα από την καταξίωση του Diplomatico δημιούργησαν το γόνιμο έδαφος για ακόμα περισσότερες ετικέτες, ακόμα πιο premium ρουμιού. Το μέλλον αυτού του ποτού από την Καραϊβική προδιαγράφεται λαμπρό με ακόμα καλύτερη ποιότητα και ακόμα μεγαλύτερες πωλήσεις, γιατί όπως απαντάει και ο Maestro όταν τον ρωτούν πώς του αρέσει να πίνει το ρούμι του, θέλει να το πίνει συχνά.
