Η αγάπη του για την ιαπωνική κουζίνα και ειδικότερα οι γνώσεις του πάνω στην ασιατική, τον έχουν καταστήσει έναν από τους πιο χαρισματικούς σεφ της γενιάς του. Με έμφαση στις καλές πρώτες ύλες, στην φαντασία και στις προσεγμένες ισορροπίες στις γεύσεις, ο sushi chef του Ιθάκη, Αντώνης Κουρκούτας, δεν είναι απλά ένας εξαιρετικός επαγγελματίας. Είναι ο κατάλληλος ξεναγός για ένα ταξίδι στην ιαπωνική κουζίνα, που θα πείσει τους μυημένους πως δεν είναι μόνο τα maki που αξίζουν την προσοχή του.
Μας άνοιξε την κουζίνα, μας μίλησε για την έμφαση που δίνει στη δουλειά του αλλά και πόσο σημαντικό είναι να βρίσκει τις ισορροπίες τόσο ως chef, όσο και ως πατέρας τεσσάρων παιδιών.
Φωτογραφίες: Λευτέρης Παρτσάλης
Toν τελευταίο καιρό βλέπουμε ότι ανοίγουν όλο και περισσότερα sushi bars και izakaya. Τι πιστεύεις ότι οφείλεται για αυτή την πληθώρα εστιατορίων;
Πιστεύω πως οφείλεται στο ότι πλέον οι Έλληνες είναι πιο εξοικειωμένοι με το sushi και την ιαπωνική κουζίνα. Παίζει βέβαια σημαντικό ρόλο το ότι μπορείς να δοκιμάσεις από πολύ φτηνά μέχρι πολύ ακριβά εστιατόρια τέτοιου είδους. Υπάρχει πληθώρα εστιατορίων επειδή, οικονομικά μιλώντας, υπάρχει πληθώρα επιλογών.
Σεφ, θεωρείσαι ένας από τους πιο αξιόλογους επαγγελματίες στον χώρο της ιαπωνικής. Πότε ανακάλυψες ότι θέλεις να ασχοληθείς με το sushi;
Ασχολήθηκα εντελώς τυχαία με την ιαπωνική κουζίνα. Στην αρχή μάλιστα δεν μου άρεσε κιόλας. Δεν ειδικεύομαι όμως αποκλειστικά με το sushi. Τυχαινει να εχω κάποιες γνώσεις πανω σε αυτό και εξαιτίας αυτού ήρθα σε επαφή με την ιαπωνική και γενικότερα με την ασιατική κουζίνα απο όπου εντυπωσιαστηκα από τα υλικά, την γεύση,την απλότητα, τις τεχνικές και την κουλτούρα της. Από εκεί και πέρα όμως, ήθελα στη δπυλειά μου να χρησιμοποιώ γνώριμα υλικά και γεύσεις από την Μεσόγειο, οπότε το στιλ μου ειναι ένα συνονθύλευμα από όλα αυτά. Θα μπορούσα να το πω fusion.
Ποιο υλικό της ιαπωνικής κουζίνας σε εντυπωσιάζει στα πιάτα που ετοιμάζεις;
Τα αγαπημένα μου υλικά είναι προϊόντα ζύμωσης. Μιλάμε για υλικά όπως η σάλτσα σόγιας,το yuzu kosho που είναι και αυτό προϊόν ζύμωσης από καυτερή πιπεριά, ξύσμα και χυμό yuzu, η πάστα από φασόλια σόγιας η λεγόμενη μίσο, η αποξηραμένη καπνιστή παλαμίδα και τα φύκια - και ειδικά το φύκι kombu. Είναι υλικά που πραγματικά μπορούν να απογειώσουν και το πιο απλό πράγμα, αλλά θέλει γνώση και πολλή προσοχή στον τρόπο που θα χρησιμοποιηθούν.
Υπάρχει κάποιο πολύ συχνό λάθος που κάνουμε όταν δοκιμάζουμε sushi;
Συνήθως ανακατεύουν το wasabi με τη σόγια σε μπολ που θεωρείται λάθος. Είναι θα λέγαμε κανόνας savoir vivre, ότι πρέπει να βάλεις μια μικρή ποσότητα στο ξυλάκι και στη συνέχεια να φας. Μεγαλύτερο ακομα λάθος, είναι να βουτάς τα πάντα σε σόγια. Μόνο το ψάρι -θεωρητικά- πρέπει να ακουμπάμε σε λίγη ποσότητα σόγιας, καθώς το ρυζι είναι ήδη μαριναρισμενο. Τέλος να σημειώσουμε ότι το τζιντζερ τουρσί είναι για να καθαρίζει ο ουρανίσκος ώστε να περάσεις στο επόμενο ψάρι και όχι κάποια λιχουδιά που ζητάμε και συμπλήρωμα.
Η πλειοψηφία του κόσμου δείχνει να σκέφτεται δύο φορές πριν δοκιμάσει sashimi. Τι θα πεις σε κάποιον που διστάζει;
Θα τους έλεγα εφόσον το εστιατόριο είναι αξιόλογο και με φρέσκα προϊόντα, να το δοκιμάσουν χωρίς δεύτερη σκέψη. Και επειδη είναι η νούμερο ένα απορία όσων δεν έχουν ξαναφαει σούσι, ναι το ψάρι είναι ασφαλές να φαγωθεί ωμό εφόσον τηρούνται οι κανόνες υγιεινής.
Ειδικότερα, είναι ικανοποιητικό το επίπεδο των εστιατορίων με ιαπωνική κουζίνα στην Ελλάδα;
Σίγουρ πολύ περισσότερο σε σχέση με μία δεκαετία νωρίτερα. Υπάρχει περισσότερη γνώση και αρκετές καλές επιλογές. Αυτό, κάνει τα πράγματα αυτόματα πιο ικανοποιητικά.
Τι τρως όταν είσαι στο σπίτι;
Αυτοσχεδιαζω με ότι βρω στο ψυγείο... Αλλά συνήθως τρώω πράγματα που δεν χρειάζονται πολύ μαγείρεμα και κόπο λόγο του ότι δεν έχω καθόλου χρόνο!
Είσαι παντρεμένος και μάλιστα μπαμπάς. Πώς καταφέρνεις και βρίσκεις ισορροπία ανάμεσα σε αυτό που αγαπάς ώστε να διαθέτεις χρόνο και για την οικογένειά σου;
Ειναι αρκετά δύσκολο όταν έχεις 4 παιδιά, αλλά κάνω τα αδύνατα δυνατά για να βρίσκω χρόνο. Αγαπαω πολύ αυτό που κάνω, διαβάζω αρκετά γύρω από αυτό το κομμάτι, αλλά δεν έχω χρόνο για την επιπλέον εκπαίδευση που θα ήθελα κάνοντας stage σε εστιατόρια του εξωτερικού. Αλλά η οικογένεια είναι πάνω απ όλα. Δουλεύω παραπάνω από το μέσο άνθρωπο και κοιμάμαι πολύ λιγότερο. Ελπίζω αυτή η αναλογία να αλλαξει σύντομα.
Άρα να φανταστώ δεν προλαβαίνεις να μαγειρέψεις για την οικογένεια...
Μαγειρεύω όταν δεν προλαβαίνει η γυναίκα μου. Τα παιδιά όμως ενθουσιάζονται με τη μαγειρική και γι αυτό φροντίζω να μαγειρεύω αρκετά μαζί τους. Τους αρέσει βέβαια περισσότερο να φτιάχνουμε μπισκότα και μπάρες δημητριακών, γιατί η συμμετοχή τους είναι μεγαλύτερη.
Ένα πιάτο που πρέπει να δοκιμάσουμε οπωσδήποτε στο «Ιθάκη»;
Σίγουρα δεν θα πρέπεια να περιοριστείς σε ένα. Κάποια must όμως είναι το Ταρταρ από μαγιάτικο, τηγανητό κουνουπίδι με μίσο, φρέσκο καλαμπόκι τεμπούρα και πολλά ακόμη. Σας περιμένω για να σας ξεναγήσω στον κατάλογό μας.
*Ευχαριστούμε το εστιατόριο «Ιθάκη» για τη φιλοξενία.
